Risotto de verdures, speck i cireres

INGREDIENTS

  • 40 grams de pastanaga
  • 40 grams d'albergínia
  • 40 grams de carbassa
  • 50 grams d'escalunya
  • 15 grams d'all
  • 100 grams de speck
  • 20 grams de cireres
  • 240 grams d'arròs de la varietat arborio o vialone
  • farigola
  • romaní
  • sàlvia
  • alfàbrega
  • menta
  • 1 litre de brou
  • 1/2 dl de vi blanc afruitat
  • 150 grams de vinagre de Mòdena
  • 25 grams de mantega
  • 30 grams de formatge parmeggiano reggiano

PREPARACIÓ

1. Reduïu el vinagre a foc fluix fins que agafi densitat. Deixeu-lo refredar.

2. Renteu les verdures, les talleu a la "brunoise" i les feu coure lleugerament en una paella amb un raig d'oli. Primer poseu la pastanaga que és la verdura més dura i aneu-les afegint fins a l'all.

3. Afegiu l'arròs i l'speck tallat ben petit, doneu-li uns tombs.

4. Incorporeu el vi blanc i deixeu reduir. Aneu afegint el brou bullent de mica en mica, que no pari de coure i sense deixar de remenar.

5. Coeu-lo aproximadament entre 15 i 18 minuts, fins que el gra estigui al punt.

6. Al final, poseu-hi les herbes aromàtiques ben picades, la mantega i remeneu el conjunt per què quedi un arròs ben cremós.

7. Afegiu-hi el formatge parmesà ratllat i les cireres. Poseu-lo al plat i acabeu amb un cordó del vinagre reduït.

Comentari:

Aquest risotto és una recepta del nord d'Itàlia, concretament de L'alto Adige, al sud del Tirol. Aquesta regió ha rebut part de la cultura gastronòmica d' Alemanya i Àustria, com es pot veure en l'speck, un tipus de pernil que es diferencia del que tenim a la península ibèrica en que l'speck és fumat. La tècnica de cocció de l'arròs italià es basa primer de tot en les varietats autòctones de la zona com són l'arborio, el vialone o el bomba entre d'altres. Com ja he mencionat anteriorment, aquest arrossos absorbeixen molt més brou que altres varietats, entre el doble i el triple de volum de brou que d'arròs. A més a més, mentre l'arròs es cou, no es para de remenar perquè deixi anar el midó i quedi un arròs cremós, que no vol dir pastat.