Risotto de calamarsons amb encenalls de tonyina, llima i arròs

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Andrés Herreros
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: La Cucanya, Vilanova i la Geltrú

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 80 g de calamarsons
  • 100 g de ceba dolça
  • 20 g de mantega
  • oli d'oliva
  • 400 g d'arròs "Vialone nano"
  • 1 l de brou blanc de peix
  • 2 g de tinta de calamar
  • 1 dl de cava
  • 20 g de formatge parmesà
  • 5 g d'encenalls de tonyina secs
  • 1 llima
  • Sal
  • Per a l'oli d'all i julivert:
  • 3 alls
  • 15g de julivert
  • 1 dl d'oli d'oliva

PREPARACIÓ

Per començar, poseu la ceba tallada a la brunesa en una cassola amb mantega i oli, afegiu-hi una mica de sal i aigua, perquè suï i no es cremi, i deixeu-la coure 3 minuts. A continuació, poseu l'arròs a la cassola, sofregiu-lo un minut, incorporeu-hi la tinta, sofregiu-ho tot junt un altre minut, ofegueu-ho amb el cava i deixeu-ho reduir, a foc molt lent i sense deixar de remenar. Quan l'arròs quedi sec, aneu-hi afegint el brou calent de mica en mica, mentre ho aneu remenant, fins a aconseguir coure l'arròs.

Per fer l'oli d'all i julivert, peleu els alls, poseu-los en un got batedor, juntament amb el jullivert i l'oli, tritureu-ho i reserveu-ho.

Tot seguit, en una paella calenta amb una mica d'oli d'all i julivert, salteu els calamarsons. Finalment, afegiu els calamarsons al risotto i rectifiqueu-ho tot de sal.

I ja per acabar, emplateu l'arròs amb l'ajuda d'un cercle metàl·lic, ratlleu-hi pel damunt el parmesà i la pell de llima i afegiu-hi els encenalls de tonyina que, amb l'escalfor de l'arròs, es mouen i creen un efecte força espectacular.