Risotto amb mongeta tendra

  • Programa: Cuina x solters
  • Cuiner: Isma Prados
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora

INGREDIENTS

  • 150 g d'arròs arborio carniroglio
  • 400 g de peix (demaneu espines i caps de bacallà fresc o lluç al vostre peixater de confiança)
  • 300 g d'emperador en un tall, millor si és ample
  • 100 g de mongeta tendra perona, les més petites que trobeu
  • 1 escalunya.
  • 2 cullerades soperes d'ous de truita
  • 50 cc de crema de llet al 35% mg
  • 1 fulla de llorer
  • Julivert picat
  • 25 g de mantega de qualitat
  • 1 gra d'all
  • 6 grans de pebre negre
  • 2 cullerades d'oli d'oliva
  • 400 cc d'aigua envasada

PREPARACIÓ

Procediment 1

1. Piquem la chalotte o escalunya molt finament, i la sofregim a foc lleuger amb mantega en una cassola d'acer inoxidable o ferro colat.
2. Tallem l'emperador en dauets regulars d'un centímetre de gruix.
3. Traiem les cues de les mongetes, les rentem i les tallem en trossets petits, d'aproximadament mig cm.


La pregunta: Com es fa un fumet blanc?

1. En una cassola alta d'acer, escalfem 2 cullerades d'oli d'oliva i fregim els grans de pebre. Quan comencin a queixar-se, hi posem el gra d'all i quan faci olor d'all fregit, la fulla de llorer. Al cap de 5 segons màxim, hi aboquem l'aigua.
2. Deixem que arrenqui el bull, ho salem lleugerament, i hi posem els trossets de peix i les espines, net d'ulls, ganyes, sang i freixures.
3. Ho deixem coure de 20 a 25 min a foc lent. Després l'infusionarem amb unes fulles de julivert, ja a fora del foc.
4. El passem pel colador més fi que tinguem. I ho reservem.


Procediment 2

5. Enrossirem lleugerament l'arròs amb la chalotte, i al cap de 2 min, aproximadament, hi afegim les mongetes que deixarem coure només una mica.
6. Portem el fumet a ebullició i mullem l'arròs a poc a poc, fent servir un cassó. La tècnica del rissoto es diferencia de les nostres autòctones bàsicament en dos aspectes: a) el caldo de cocció es va afegint en petites dosis, quan l'arròs està absorbit. b) l'arròs s'ha de coure fins a aconseguir cremositat per la barreja entre el midó que segrega el gra i la untuositat final de la crema de llet.
7. En una paella daurarem els daus d'emperador salpebrats, en 2 cops, per assegurar que no baixi la temperatura de la paella, que el peix no ens faci aigua i que no ens passem del punt de cocció òptim. Ho reservem.
8. Quan l'arròs estigui "al dente" posem l'arròs al punt de sal, hi afegim el peix, la crema de llet i el julivert i ho continuem remenant fins que el conjunt adquireixi una textura cremosa però consistent.
9. Emplatem i a disfrutar.