Remolatxa amb soja verda

imatge
  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Dieta: Vegana
  • Informació nutricional
    +Obre

    La remolatxa vermella és un vegetal que conté uns pigments anomenats antocianines que tenen un potent efecte antioxidant, a més és rica en fibra.

INGREDIENTS

  • 6 remolatxes

    300 g de soja verda

    2 porros

    1 pebrot verd

    1 ceba tendra

    1 llima

    1 taronja

    alls

    vinagre de xerès

    vi ranci

    sal fina

    oli OVE

    pebre negre

    llorer

    cardamom negre

    menta fresca

     

    Per enfornar la remolatxa

     

    500 g de sal grossa

    500 g de  sal fina

    1 kg de farina

PREPARACIÓ

  1. Amb un fregall rentem a l'aigüera les remolatxes i en traiem tots els filaments, sense treure'n la pell.
  2. Les cobrim en una safata, amb la barreja de 500 g de sal fina, 500 g de sal gruixuda i un quilo de farina, juntament amb les meitats d'una llimona i d'una taronja tallades a grills i amb pell. Un cop tinguem enterrades les remolatxes (han de quedar totalment cobertes amb la barreja de sals i farina, per sobre i per sota), hi aboquem el suc de les altres meitats dels cítrics per compactar la sal. Ho enfornem a 220º durant una hora.
  3. Rentem la soja verda -també coneguda com mongeta mung- amb un colador a l'aigüera. Un cop neta la posem a bullir en blanc en una olla durant 40 minuts.
  4. Pelem els porros i deixem la part blanca per escabetxar i la verda per fer un brou.
  5. Agafem un pot amb tapa i el posem al foc amb 500 g d'aigua mineral, la part verda dels porros, 2 llavors de cardamom negre i una cabeça d'alls. Ha de bullir durant 10 minuts.
  6. Fem un escabetx lleuger. Tallem a làmines un gra d'all i el refregim amb oli OVE en una cassola d'acer inoxidable.
  7. Quan l'all es comenci a enrossir, hi posem la ceba i els pebrots tallats en juliana i la part tendra dels porros. Ho deixem suar a foc lent durant 15 minuts.
  8. Traiem la safata del forn amb les remolatxes i la deixem refredar.
  9. Afegim a l'escabetx pell de llima i de taronja, un raig generós de vi ranci, un raig generós de vinagre de xerès, un gra d'all aixafat i una fulla de llorer.
  10. Escorrem la soja a la pica tot reservant una mica el suc de la cocció.
  11. Afegim a l'escabetx una mica del brou colat, un polsim de sal i apugem el foc.
  12. Rentem en un bol amb aigua freda, les remolatxes cuites i els grills de cítrics. Tallem les remolatxes a la brunesa i les afegim a l'escabetx. Reservem els grills cuits.
  13. Afegim a l'escabetx la soja bullida i una mica de suc de bullir, sal i, si cal, més brou. Ho deixem refredar.
  14. Ho servim amb els grills de cítrics per sobre, un raig d'oli OVE, pebre i menta fresca.