Recuit de llet de cabra, mel i sopa d'ametlla

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Alain Guiard
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: ABaC, Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    El recuit és un formatge fresc molt ric en calci i vitamina D que afavoreix la captació del mineral als ossos.

INGREDIENTS

  • 600 g de recuit/mató de cabra
  • pa de pessic
  • Per a l'escuma d'aigua de mel:
  • 250 g d'aigua
  • 125 g de mel
  • 2 g de lecitina de soja
  • Per a la gelatina de mel:
  • 600 g d'aigua de mel
  • 30 g de gelificant vegetal en pols
  • Llet d'ametlla:
  • 450 g d'ametlla crua
  • 80 g de llet
  • sal
  • Per al granissat de gingebre:
  • 30 g de gingebre
  • 45 g de sucre
  • 300 g d'aigua
  • 5 g d'àcid cítric
  • Per a la gelea de menta:
  • 25 g de menta seca
  • 300 ml d'aigua
  • 20 g de sucre
  • 3 fulls de gelatina

PREPARACIÓ

Per fer la gelatina de mel, poseu en un cassó l'aigua de mel i el gelificant, escalfeu-ho una mica, remeneu-ho bé, poseu-ho en una safata amb paper sulfuritzat i deixeu-ho refredar a la nevera durant una estona.Seguidament, poseu-hi a sobre una làmina de pa de pessic tallat amb la forma de la safata, cobriu-la amb el mató, enrotlleu-ho tot com si fos un caneló i deixeu-ho refredar a la nevera.

Per fer la gelatina de menta, poseu en un cassó l'aigua, la menta, el sucre i deixeu-ho infusionar una estona. Seguidament, afegiu-hi la gelatina, remeneu-ho bé i deixeu-ho refredar a la nevera.

Per fer l'escuma d'aigua de mel, poseu en un bol l'aigua, la mel i la lecitina de soja i tritureu-ho bé amb el túrmix.

Per fer la llet d'ametlla, poseu a la Thermomix l'ametlla crua, la sal i la llet. Quan estigui ben triturat, passeu-la per un sedàs, deixeu-la reposar durant 8 hores i reserveu-la.

Per fer el granissat de gingebre, poseu en un cassó l'aigua, el sucre, l'àcid cítric i el gingebre picat i deixeu-ho infusionar durant una estona. Després, poseu-ho al congelador.

I ja per acabar, emplateu el caneló de mató, poseu-hi la gelatina de menta tallada a dauets a un costat, una caneló de granissat de gingebre a l'altre costat, la llet d'ametlla al voltant i guarniu el plat amb l'escuma de mel.