Recuit de drap, poma verda, pebra i cítrics

INGREDIENTS

  • PER A LA PASTA BRISA 250 g de farina 150 g de mantega 100 g de sucre 5 g de sal 1 ou
  • FARCIMENT DE RECUIT DE DRAP 1 ou 14 g de maizena 40 g de sucre 34 g de nata 167 g de recuit de drap 1 g de sal
  • CARAMEL DE PEBRE 100 g de glucosa 100 g de sucre 4 g de pebre negre en pols
  • CREMA DE LLIMONA 5,5 g de ratlladura de llimona 2 ous 60 g de suc de llimona 35 g de sucre 4,5 g de mantega 4,5 de maizena
  • TOFFEE 100 g de nata 50 g de glucosa 50 g de sucre 1,5 g de sal fumada 1 g de sal 50 g d'aigua
  • TARONJA CONFITADA 500 g d'aigua 200 g de sucre 1 taronja
  • ALTRES INGREDIENTS Ruca Quefir Melmelada de llimona Melmelada de taronja Poma Granny Smith Ratlladura de pell de llima

PREPARACIÓ

PER A LA PASTA BRISA

1. Es barreja la mantega amb el sucre. S'hi afegeix l'ou i, posteriorment, la sal prèviament tamisada.

2. Un cop es té la massa, es treballa amb el corró i s'aboca en un motllo.

3. Es cou al forn amb un pes al damunt durant 15 minuts a 170º. Es reserva en el motllo.



FARCIMENT DE RECUIT DE DRAP

1. Es barregen tots els ingredients al túrmix.

2. Amb la pasta que se n'obtingui, es reomple la pasta brisa i es cou al forn durant 20 minuts a 165 º o bé fins que la superfície quedi ben rossa.

3. Quan siguifreda, es talla en racions de 3 per 3 cm.



CARAMEL DE PEBRE

1. Es posa la glucosa i el fondant al foc i s'espera que arribi als 155º. Es retira i s'hi afegeix el pebre negre. Es remena i s'estén sobre un paper antiadherent. Es deixa refredar el caramel i es reserva.

2. Es torna a col·locar el caramel en un paper antiadherent i es deixa al forn fins que es fongui.

3. A sobre d'aquest caramel fos i quan encara sigui calent, s'hi posa un altre paper antiadherent i amb un corró se'n fa una làmina molt fina.



CREMA DE LLIMONA

1. Es posen tots els ingredients excepte la mantega en un bol al bany maria. Es barreja contínuament perquè no s'enganxi i no es cremi. La crema estarà llesta quan s'espessi i arribi als 82º.

2. Es deixa que refredi fins als 40º i aleshores s'hi afegeix la mantega a daus i es remena fins que es desfaci.



TOFFEE

1. Es posa el sucre, la glucosa i l'aigua al foc i s'espera que arribi als 190º. En aquest moment, s'hi afegeix la nata barrejada amb la sal fumada, que s'ha escalfat prèviament. Es deixa que redueixi fins a obtenir la textura desitjada.

2. Es refreda i es col·loca en un biberó dosificador.



TARONJA CONFITADA

1. Es bull la taronja tallada a rodanxes en un almívar al 40% fins que quedin cuites.

2. Un cop freda, es talla la taronja a daus petits.



PRESENTACIÓ

1. Es guarneix la base del plat amb tres gotes de crema de llimona. Aixefeu-les i dins de cada gota s'hi posa una mica de melmelada de llimona.

2. També s'hi col·loca una mica de melmelada de taronja. Al damunt, s'hi afegeix un parell de daus del pastís de recuit de drap.

3. A sobre els daus del pastís es posen uns bastonets de poma verda.

4. Es guarmeix el plat amb unes fulles de ruca, dues cullerades de quefir, una línia de toffee i una mica del caramel de pebre.

5. Finalment, es ratlla una mica de pell de llima pel damunt.