Raviolis de patata i gambes a la brasa amb oli de fruita seca i suc de rostit

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Gascons
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Els Tinars

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 2 kg patata monalisa
  • 25 g oli fumat
  • 10 g cibulet
  • 600 g gamba de Palamós
  • 100 g suc de pollastre rostit
  • brots verds
  • sal
  • sal fina
  • oli d'oliva verge extra
  • Per a l'oli de fruita seca :
  • 80 g d'ametlles torrades
  • 80 g d'avellanes torrades
  • 60 g de pinyons torrats
  • 150 g d'oli d'oliva verge 0'4º
  • sal

PREPARACIÓ

Per fer l'oli de fruita seca, escalfeu en una paella l'oli d'oliva, afegiu-hi la fruita seca picada amb un morter i la sal, remeneu-ho bé, retireu-ho del foc i reserveu-ho.

Per fer el puré de patata, sobre una safata de forn, feu una capa de sal gruixuda, poseu la meitat de les patates senceres netes amb pell a sobre de la sal i deixeu-les coure al forn a 180 graus durant una hora. Quan estiguin cuites, deixeu-les refredar una mica, talleu-les per la meitat, retireu-ne la polpa, poseu-la en un bol, passeu-la pel passapurés, amaniu-ho amb oli d'oliva verge extra, oli fumat, sal fina i cibulet picat i reserveu-ho en calent.

A continuació, peleu l'altra meitat de les patates, poseu-les en aigua freda, talleu-les amb una mandolina a làmines molt fines i, amb un talla pasta, talleu cada làmina en forma rodona. Després, folreu una safata de forn amb paper sulfuritzat, estireu-hi les làmines de patata, amaniu-les amb oli d'oliva verge extra i sal fina, tapeu-ho amb un altre paper de forn i deixeu-ho coure al forn a 160 graus durant 12, 15 minuts. Passat aquest temps, deixeu-les refredar a la nevera sense treure'n el paper.

Tot seguit, amaniu les cues de les gambes amb oli d'oliva verge extra, sal fina i marqueu-les lleugerament a la brasa.

Finalment, escalfeu el suc del rostit en un cassó i afegiu-hi una mica d'oli d'oliva verge extra.

I ja per acabar, en un plat pla, feu sis punts de puré de patata fumat calent. A sobre col·loqueu-hi una gamba acabada de coure poc cuita, tapeu-ho amb una làmina de patata calenta, amaniu-ho amb una mica d'oli de fruita seca i suc de rostit i guarniu-ho amb uns quants brots per sobre dels "raviolis".