Per començar, peleu les gambes i talleu-les de dalt a baix.
Col·loqueu-les sobre un paper film separades i cobriu-les amb el mateix paper film. Després, aixafeu-les utilitzant la base d'un cassó. Deixeu-les al congelador. Per marinar el tomàquet, poseu el tomàquet pelat i tallat en daus petits en un bol. Afegiu-hi la mozzarella picada, l'orenga, la farigola, la sal grisa, el pebre i l'oli, i deixeu-ho reposar. Per fer la vinagreta, salteu en una paella ben calenta els caps de les gambes amb una mica de sal, oli i pebre. Quan estiguin rossos, tireu-hi el vinagre i deixeu-lo reduir. Després, retireu la paella del foc, pressioneu els caps de les gambes perquè deixin anar el suc i retireu-los. Finalment, afegiu-hi una mica d'oli cru. Per fer els raviolis, col·loqueu en una safata pel forn mitja gamba, poseu-hi el tomàquet marinat amb mozzarella i tapeu-ho amb una altra mitja gamba. Salpebreu-ho i deixeu-ho al forn durant 5 minuts. I ja per acabar, emplateu els enciams i al voltant col·loqueu-hi els raviolis. Regueu-ho amb la vinagreta.