Raviolis de foie amb múrgoles i carn d'olla

  • Programa: Caçadors de bolets
  • Cuiner: Jordi Narro i Oriol Carrió, del restaurant L'Univers Gastronòmic
  • Temps: Menys d'una hora

INGREDIENTS

  • 200 g de pasta fresca de lasanya
  • 180 g de fetge d'ànec fresc o terrina mi-cuit
  • 100 g de carn d'olla (gallina, pilota, botifarra, peus de porc, etc.)
  • 40 g de múrgola seca
  • 15 g de mantega
  • 6 g de farina
  • 100 ml de llet
  • 100 ml de crema de llet
  • 50 ml de conyac
  • 1 ou
  • 1 fulla de llorer
  • 1 escalunya picada petita (o una ceba petita)
  • sal
  • pebre blanc

PREPARACIÓ

1. La nit anterior deixeu en remull les múrgoles seques.
2. En primer lloc, prepareu el farcit dels raviolis. Poseu la llet en un cassó i feu-li arrencar el bull amb una fulla de llorer.
3. A part, en una cassola petita foneu una mica de mantega i afegiu-hi la farina. Remeneu-ho, afegiu-hi la llet a poc a poc, i continueu remenant fins a obtenir una beixamel ben fina.
4. Amb l'ajuda de la termomix o bé d'una batedora comuna, tritureu la carn d'olla amb la beixamel i reserveu la barreja.
5. A continuació disposeu les làmines de pasta fresca damunt d'un taulell i pinteu-les amb ou batut.
6. Un cop tingueu la pasta a punt, ja podeu començar a farcir una de les làmines amb el preparat que heu reservat. Damunt la pasta poseu cullerades de carn d'olla separades entre si uns 2 o 3 centímetres, i al damunt de cada una poseu-hi un tallet de foie.
7. Tapeu la làmina on heu col·locat el farcit amb l'altra làmina de pasta fresca. Tot seguit, amb un motlle rodó (podeu utilitzar un got), talleu la pasta per fer els raviolis. Pressioneu lleugerament amb els dits les vores perquè no s'obrin els raviolis en bullir-los i reserveu-los.
8. Per preparar la salsa, en primer lloc, poseu la resta de la mantega en una paella i,
a continuació, aboqueu-hi la ceba picada molt fina. Quan ja estigui ben daurada, salteu les múrgoles tallades a làmines. Regueu-ho amb el conyac i espereu que l'alcohol s'evapori. Finalment, afegiu-hi la crema de llet i el pebre negre, i deixeu-ho coure a foc suau uns 12 minuts.
9. Ara només queda posar els raviolis a bullir. Prepareu una olla amb molta aigua salada i quan arrenqui el bull afegiu-hi els raviolis i deixeu-los bullir uns 2 minuts, fins que surin.
10. Escorreu els raviolis, emplateu-los i banyeu-los amb la salsa de múrgoles.