Raviolis de botifarra i bolets

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora

INGREDIENTS

  • Per fer la massa:

    125 g de farina

    125 g de farina de força

    1 ou

    pols de bolet

    sal

     

    Per fer el farcit i la salsa:

    1 botifarra

    100 g de bolets (rossinyols)

    3 cebes de Figueres

    10 avellanes

    10 nous

    un raig de ratafia

    100 g de brou de carn

    1 all

    1 branqueta de farigola

    1 branqueta de julivert

    1 ou

    una cullerada de llard de porc

    pebre negre

    oli d'oliva verge extra

    aigua mineral

PREPARACIÓ

Per fer la massa, el primer que farem és escaldar els bolets i guardar-ne l'aigua per fer la salsa.

Barregem tots els ingredients (125 g de farina, 125 g de farina de força, 1 ou batut, pols de bolet, sal i 60 g d'aigua dels bolets) en un bol ho amassem i ho deixem reposar 30 minuts a la nevera.

Per fer el farcit agafarem la ceba caramel·litzada i la posarem al foc amb l'all i els bolets (tallat tot a daus molt petits). Ho saltem tot fins que ens deixi anar tots els sucs. Quan estigui sec, ho traiem de la paella i ho reservem.

Traiem la pell de la botifarra i esmicolem la carn amb els dits.  A la mateixa paella on hem fet el saltat, hi tirem la carn de la botifarra, un raig d'oli, la llard i la farigola. Ho enrossim. Llavors, aixequem sucres  amb un raig de ratafia. Un cop s'hagi evaporat l'alcohol, ho retirem.

Barregem la botifarra, la ceba i els bolets (tot tallat molt petit), ho posem en una mànega pastissera i ho reservem.

Per fer la salsa: a la mateixa paella, hi tirem el brou de carn, l'aigua dels bolets que hem reservat i les 10 avellanes picades. Quan ho tenim tot ben lligat, apaguem el foc i ho emulsionem amb un rovell d'ou batut. Ho remenem fins que ens agafi la textura de salsa. Ho rectifiquem de sal i pebre.

Traiem la massa que tenim reposant, l'estirem i la tallem per fer els raviolis amb un tallapastes. Anem omplint cada ravioli amb  el farciment i el tanquem amb una forquilla.

Posem aigua a bullir amb un polsim de sal. Hi anem tirant els raviolis, quan surin, els podem treure i els tirem dins la salsa.

Piquem avellanes i nous. Servim els raviolis amb la picada per sobre i una mica de julivert.