Rap amb romesco verd, porros i bullabessa de safrà

Rap
  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jordi Garrido
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Mas de Torrent, Torrent (Girona)

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 600 g de rap fresc
  • 8 porros tendres
  • nou moscada, curri i pebre negre
  • 4 llesques de pa
  • safrà
  • 1 l de caldo de peix de roca
  • 2 pebrots verds
  • 2 cebes
  • julivert
  • 80 g d'avellanes
  • 80 g d'ametlles
  • pa ratllat
  • tinta de calamar
  • 4 nyores
  • 1 cabeça d'alls secs
  • 30 g de vinagre
  • oli d'oliva
  • sal
  • mantega
  • farina

PREPARACIÓ

Per començar, preescalfeu el forn a 160 graus.

A continuació, talleu els porros, quedeu-vos amb la part blanca, amaniu-los amb oli i sal, emboliqueu-los amb paper de plata i poseu-los en una safata de forn. Seguidament, poseu les llesques de pa en una altra safata i poseu les dues safates al forn durant 15 minuts a 150 graus.

Per fer el romesco verd, poseu en una paella amb una mica d'oli la ceba i el pebrot verd tallats a trossos, els alls, la sal, la nyora seca sense les llavors, les llesques de pa sec, les ametlles i les avellanes, remeneu-ho bé i deixeu-ho sofregir una estona. Quan estigui ben sofregit, afegiu-hi el julivert escaldat, poseu-ho tot en un got batedor, juntament amb oli, vinagre i una mica més de sal i emulsioneu-ho amb la batedora.

Per fer el pa ratllat negre d'espècies, barregeu en un bol el pa ratllat amb la nou moscada, el pebre negre, el curri i la tinta de calamar fins que el pa quedi totalment negre. Després, poseu-ho al forn perquè s'assequi durant 30 minuts a 120 graus. Quan s'hagi refredat, aixafeu-lo amb un morter perquè quedi un pa ratllat ben fi.

Per fer la salsa de safrà, deixeu reduir el caldo de peix de roca en un cassó. Tot seguit, poseu la mantega i la farina en una paella i remeneu-ho bé. Quan estigui ben desfet i barrejat, afegiu-hi el safrà i el brou calent, torneu-ho a remenar amb unes varetes.

Finalment, marqueu el rap a la planxa amb una mica d'oli i quan estigui fet, saleu-lo i arrebosseu-lo amb el pa negre ratllat.

I ja per acabar, poseu el romesco al fons del plat, poseu-hi a sobre els porros escalivats i el rap arrebossat i salseu-ho pel voltant amb la salsa de safrà.