Rap amb pèsols, naps i tòfona

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Oriol Ivern
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Hisop, Barcelona

INGREDIENTS

  • 800 g de rap
  • 150 g de pèsols petits
  • 1 ceba
  • 3 naps
  • 30 g de tòfona
  • 100 g de botifarra negra
  • 100 g de mantega
  • 200 ml de fumet de rap
  • 100 ml de suc de tòfona
  • 100 ml de nata
  • 10 g kuzu
  • sal i pebre de Jamaica
  • oli d'oliva

PREPARACIÓ

Per començar, poseu en un cassó la mantega i els naps pelats i tallats a dauets i deixeu-ho coure a foc suau durant una estona.

Per fer el puré de naps, escorreu els naps, poseu-los en un bol amb la nata i tritureu-ho amb el túrmix.

A continuació, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu la ceba tallada a rodanxes, rectifiqueu-la de sal i pebre i deixeu-la coure durant 3 o 4 hores a foc molt suau.

Després, afegiu-hi la botifarra tallada a dauets, remeneu-ho bé i deixeu-ho coure durant dos minutets.

Tot seguit, poseu en un cassó el fumet de rap, la tòfona picada, els pèsols i el kuzu, dissolt en aigua, remeneu-ho bé amb el batedor i deixeu-ho coure durant un parell de minuts.

Mentrestant, en una paella amb oli salteu el tall de rap salpebrat fins que quedi dauradet.

Finalment, poseu el suc de tòfona en un bol amb una mica de mantega i emulsioneu-ho amb el túrmix.

I ja per acabar, emplateu el puré de naps, poseu-hi el rap a sobre, la ceba amb botifarra a un costat, els pèsols a l'altre i guarniu el plat amb l'emulsió de tòfona.