Rap allagostat i perfumat

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Franco
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Restaurant Saüc, Barcelona

INGREDIENTS

  • 1 kg de rap
  • 2 escalunyes
  • 20 g de polpa de nyora
  • 1 gra d'all
  • 1/2 l d'oli d'oliva
  • sal i pebre negre
  • 1/2 escarola
  • 100 g de cordifole
  • germinats variats
  • sal grisa
  • farigola
  • Per al perfum:
  • 1/4 de l de brou de marisc
  • 15 g de lecitina de soja en pols

PREPARACIÓ

Per començar, lligueu amb un cordill el llom de rap, sense pell ni espines, salpebreu-lo i daureu-lo en una paella amb una mica d'oli ben calent.
A continuació, daureu l'all picat, la polpa d'escalunya i la branca de farigola en un cassó amb una mica d'oli. Quan estigui daurat, afegiu-hi oli suficient per cobrir el rap, poseu-hi el peix i deixeu-ho coure uns 8 minuts. Seguidament, retireu el cassó del foc i deixeu el rap a dins 5 minuts més. Finalment retireu el peix, deixeu-lo refredar i talleu-lo a rodanxes d'un centímetre.

Per fer el perfum, poseu en un bol el brou de marisc i la lecitina de soja, i barregeu-ho amb un túrmix fins que faci bombolles.

Tot seguit, barregeu en un bol l'escarola, els germinats variats i el cordifole, i amaniu-ho amb sal, pebre i oli.

I ja per acabar, poseu l'amanida a la base del plat amb el rap a sobre i salseu-ho amb el perfum.