Rap "à la royale"

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Guillem Pla
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Hisop, Barcelona

INGREDIENTS

  • 800 g de rap
  • 100 g de fetge de rap
  • 1 ceba
  • 1 pastanaga
  • 1 porro
  • 50 g d'avellanes torrades
  • 30 g de xocolata
  • all i julivert
  • 1 gotet de vi negre
  • safrà
  • kuzu
  • 1 fumet amb les espines del rap
  • sal i oli

PREPARACIÓ

Per fer la royale, en una paella amb una mica d'oli sofregiu la ceba, la pastanaga, el porro i l'all, tot ben picat.
Quan estigui ben daurat, afegiu-hi el fetge de rap tallat a trossos, el julivert i el vi negre, i deixeu-ho coure a foc suau durant 30 minuts. Seguidament, poseu-hi unes quantes avellanes i la xocolata, deixeu-ho coure un parell de minuts més, retireu-ho del foc i tritureu-ho amb el túrmix.

A continuació, poseu en un cassó una mica d'aigua i el safrà, i deixeu-ho coure durant uns minuts. Després, afegiu-hi el kuzu, ja desfet amb aigua, remeneu-ho bé, retireu-ho del foc i reserveu-ho.

Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu la cua de rap salada fins que estigui ben rossa.

Per fer la sopa d'avellanes, poseu en un cassó el fumet de rap, la sal i la resta d'avellanes i deixeu-ho coure durant 5 minuts. Finalment, tritureu-ho amb el túrmix.

I ja per acabar, feu una base al centre del plat amb la royale, poseu-hi a sobre el rap tallat a dauets, amaniu-lo amb la barreja de safrà i kuzu per sobre, i poseu-hi al voltant la sopa d'avellanes.