Punta de tapa plana amb calçots en 3 textures

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Ramon Florensa (pagès de Rubió)
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Cuines de casa

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 1 peça de punta de tapa plana de vedella
  • 1 manat de calçots
  • 2 cullerades de mel
  • 2 cullerades de crema de llet
  • oli d'oliva
  • sal
  • pebre
  • 1 copeta de brandi

PREPARACIÓ

Per començar, netegeu els calçots i separeu-los en dos grups, per fer-ne 3 acompanyaments diferents.
Talleu el primer grup de calçots a rodanxes no gaire primes, poseu-les en una paella amb oli, sal i pebre i deixeu-ho coure a foc lent durant uns 30 minuts, fins que es comencin a daurar.
Quan estiguin daurats, afegiu-hi una cullerada de mel, doneu-los-hi un parell de tombs i, tot seguit, afegiu-hi la copa de brandi. Deixeu-ho reduir fins que quedi tot ben caramel•litzat. Reserveu la meitat dels calçots en un lloc calent que seran el primer acompanyament.
Per fer el segon acompanyament, feu servir l'altra meitat del primer grup de calçots que encar són a la paella. Deixeu-los coure 30 minuts més, afegiu-hi 2 cullerades de crema de llet, remeneu-ho i tritureu-ho amb un pímer fins que agafi textura de puré.
Per fer el tercer acompanyament, preneu el segon grup de calçots que encara són crus i talleu-los a tires fines, longitudinalment. Poseu-los a coure al forn, que prèvimanet haureu preescalfat a 200 graus, durant 20 minuts, fins que quedin ben deshidratats.
Mentrestant, marqueu la carn amb un ganivet, sense arribar a tallar-la del tot i poseu-la en una planxa ben calenta amb una mica d'oli. Deixeu-la coure de tal manera que ens quedi un pèl crua de dins.
Finalment, talleu una ració de carn, emplateu-la i acompanyeu-la amb els calçots caramel•litzats, una cullerada de puré i les tires de calçot deshidratades.