Punta de tapa plana amb calçots en 3 textures
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Ramon Florensa (pagès de Rubió)
- Dificultat: Baixa
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Cuines de casa
INGREDIENTS
- PER A 4 PERSONES
- 1 peça de punta de tapa plana de vedella
- 1 manat de calçots
- 2 cullerades de mel
- 2 cullerades de crema de llet
- oli d'oliva
- sal
- pebre
- 1 copeta de brandi
PREPARACIÓ
- Per començar, netegeu els calçots i separeu-los en dos grups, per fer-ne 3 acompanyaments diferents.
- Talleu el primer grup de calçots a rodanxes no gaire primes, poseu-les en una paella amb oli, sal i pebre i deixeu-ho coure a foc lent durant uns 30 minuts, fins que es comencin a daurar.
- Quan estiguin daurats, afegiu-hi una cullerada de mel, doneu-los-hi un parell de tombs i, tot seguit, afegiu-hi la copa de brandi. Deixeu-ho reduir fins que quedi tot ben caramel·litzat. Reserveu la meitat dels calçots en un lloc calent que seran el primer acompanyament.
- Per fer el segon acompanyament, feu servir l'altra meitat del primer grup de calçots que encar són a la paella. Deixeu-los coure 30 minuts més, afegiu-hi 2 cullerades de crema de llet, remeneu-ho i tritureu-ho amb un pímer fins que agafi textura de puré.
- Per fer el tercer acompanyament, preneu el segon grup de calçots que encara són crus i talleu-los a tires fines, longitudinalment. Poseu-los a coure al forn, que prèvimanet haureu preescalfat a 200 graus, durant 20 minuts, fins que quedin ben deshidratats.
- Mentrestant, marqueu la carn amb un ganivet, sense arribar a tallar-la del tot i poseu-la en una planxa ben calenta amb una mica d'oli. Deixeu-la coure de tal manera que ens quedi un pèl crua de dins.
- Finalment, talleu una ració de carn, emplateu-la i acompanyeu-la amb els calçots caramel·litzats, una cullerada de puré i les tires de calçot deshidratades.