Present de llobarro i tòfona

  • Programa: La cuina de l'Isma
  • Cuiner: Isma Prados
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora

INGREDIENTS

  • Present de llobarro i tòfona
  • (per persona)
  • oli Dauro Empordà
  • 3 patates al caliu
  • 1 ceba escalivada
  • 1 llom de llobarro
  • 1 tòfona negra
  • pols d'or

PREPARACIÓ

1. Mullem el raspall de dents i netegem la superfície de la tòfona negra. En traiem les llesques més maques amb la punta del ganivet.

2. Posem a sobre d'un paper de cuina les làmines que hem fet i les cobrim amb el mateix paper. Ara, les aixafem amb una forquilla per esberlar la tòfona. Amb un instrument de fusta piquem a sobre de la forquilla per esclafar-la. Ho repassem amb un ganivet, perquè ens quedi ben fineta.

3. Tallem mitja patata feta al caliu en fines làmines i les posem en un bol.

4. Hi afegim una mica d'oli d'oliva i l'anem aixafant amb una forquilla.

5. Afegim una mica de tòfona picada al bol on estem aixafant la patata i una miqueta d'oli d'oliva. El midó de la patata absorbeix l'oli d'oliva.

6. Escalfem una paella i hi afegim una goteta d'oli. Amb un paper de cuina doblegat distribuïm l'oli per la superfície de la paella, escampant-lo bé.

7. Ho anem removent amb una cullera, preferentment de fusta. Ho fem daurar tot plegat.

8. Hi posem una miqueta d'oli i una punteta de sal. Ho anem treballant. Ara hi afegim una mica de pebre negre mòlt al moment.

9. Ho anem ajuntant: la fècula ho va lligant tot fins a formar una mena de truita.

10. Posem una altra paella al foc i quan estigui calenta hi afegim una goteta d'oli.

11. Tallem un tros de la ceba escalivada en fines làmines i l'hi fem fregir.

12. Tombem la truita de patata i tòfona.

13. Tirem una miqueta de tòfona picada a la ceba, i hi afegim també una miqueta de sal, una volta de molinet de pebre negre i un rajolinet de vi blanc, que farem reduir.

14. Tallem el llom de llobarro. Escalfem una planxa i hi dibuixem una escletxa de sal que ens permetrà coure el peix sense oli i sense que se'ns enganxi. Posem el tall de llom de llobarro al damunt per la banda de la pell. El marquem només per aquesta part; l'hem de deixar cru per l'altra. Preparem un plat amb paper de cuina, perquè n'absorbeixi l'excés d'oli i reservem el tall de llobarro.

15. Tallem a mida un paper especial de cocció, que aguanta 80-90ºC perfectament.

16. Al damunt d'aquest paper, més o menys al mig, hi posem una miqueta de la barreja que hem fet de patata amb tòfona, i li donem la forma de la mida del tall de llobarro (en serà la base).

17. Hi posem a sobre la ceba i al damunt el tall de llobarro. Hi afegim una mica de tòfona picada, un raig d'oli d'oliva i pebre negre acabat de moldre.

18. Ara fem làmines de tòfona i les posem al damunt, hi afegim una goteta d'oli. L'escampem al damunt amb el dit. Ara ajuntem les puntes del paper i amb un cordill hi fem un llaç.

19. Preparem una paella al foc, a temperatura baixeta. Posem el paquet que hem fet a sobre de la paella i deixem que es faci uns 4 o 5 minuts.

20. Tallem una pastanaga molt prima, com si en féssim fils, i la fem fregir molt poquet en oli d'oliva. Traiem els fils de pastanaga de la paella i els deixem a sobre d'un paper de cuina. Ens serviran per fer un niu de pastanaga.

21. Ja podem emplatar: obrim el paquet on tenim el llobarro i el posem en un plat. Hi afegim una mica de pols d'or pel damunt i l'acompanyem amb el niu de pastanaga.