Pop torrat amb patató eivissenc i emulsió thai picant

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: David Reartes
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: LIPS, EÏVISSA
  • Informació nutricional
    +Obre

    La citronella és un bulb molt aromàtic amb una fragància intensa i curiosa de llimona, per això també s'anomena herba llimona.

INGREDIENTS

  • 4 potes cuites de pop
  • Per a l'emulsió thai:
  • 150 ml llet de coco
  • 1 fulla de llima
  • 1 branca de citronella
  • Salsa de curri
  • Per fer la salsa de curri:
  • 1/2 ceba morada
  • 1/4 gingebre
  • 1/2 pebrot verd
  • 1c/c cúrcuma
  • 1 xili thai
  • 1 gra d'all
  • 1 tomàquet escalivat triturat
  • Altres:
  • 4 unitats de patató eivissenc
  • salicòrnia
  • alga còdium
  • canó de canyella
  • germinats de cilantre
  • oli d'oliva suau

PREPARACIÓ

Comencem fent la salsa de curri. Blanquegem els alls. Els posem en aigua freda al foc fins que comença a bullir. Els traiem i els tornem a posar en aigua freda al foc fins que l'aigua comença a bullir. Repetim el procés tres vegades.

Tallem la ceba a la juliana. En una paella amb una mica d'oli, ofeguem la ceba 10 minuts.

Mentrestant, tallem el pebrot verd a trossos petits i el gingebre. Afegim el pebrot verd, l'all blanquejat, el gingebre i el xili, i ho coem tot durant 10 minuts.

Ho passem pel túrmix juntament amb el tomàquet escalivat i la cúrcuma. Ho passem per un colador fi i ho reservem.

Per fer l'emulsió Thai, posem la llet de coco amb la fulla de llima i la citronel·la en un cassó al foc, i deixem que arrenqui el bull. Amb el foc apagat, ho tapem perquè s'infusioni i reservem fins que es refreda a temperatura ambient. Ho colem.

Hi incorporem el curri que havíem reservat i remenem. Ho reservem fins a l'últim moment.

A continuació, preparem les patates confitades. Si les patates són petites, les tallem per la meitat. Si són grans, les tallem en forma tubular amb l'aparell buidador.

Posem en un cassó al foc les patates amb oli i el canó de canyella. Deixem que cogui a uns 60º uns 20 minuts. Ho reservem.

Agafem una pota i la marquem a la planxa. Finalment, la torrem amb el bufador. Tallem la pota a talls.

Per acabar, disposem la patata calenta al fons del plat. Hi posem els talls de pop torrats. Cobrim la patata i el pop amb l'emulsió thai-curri. Acabem afegint-hi les algues i la salicòrnia.