Pop amb arròs socarrat i caputxino de gambes

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Pellicer
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: ABaC, Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    Elaboració molt rica en hidrats de carboni i proteïnes. Si l'acompanyem d'una amanida podria ser un dinat molt complet.

INGREDIENTS

  • 500 g de pop cuit
  • 80 g d'arròs del Delta
  • 200 g de fumet de gambes
  • cibulet picat
  • fulles de faves
  • oli de cibulet
  • 50 g de cansalada ibèrica amb pebre vermell
  • Per al caputxino de gambes:
  • 10 g de caps de gamba vermella
  • 100 g de sofregit de tomàquet i ceba
  • 100 g d'escalunyes
  • 100 g de fonoll
  • 1 got de vi blanc
  • 50 g de mantega
  • 1/2 l d'aigua
  • copeta de conyac
  • oli d'all
  • oli d'oliva
  • sal i pebre

PREPARACIÓ

Per fer el caputxino de gambes, en una cassola amb una mica d'oli d'all i oli d'oliva sofregiu els caps de gamba.

Quan estiguin dauradets, afegiu-hi l'escalunya picada, el vi blanc, el conyac, el fonoll, el sofregit de tomàquet i la mantega i deixeu-ho coure durant una parell de minuts. Després, cobriu-ho tot amb aigua, rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho coure durant 15 minuts més. Finalment, tritureu-ho amb el túrmix, coleu-ho i reserveu-ho.

A continuació, en una paella amb una mica d'oli i sofregit de tomàquet salteu l'arròs. Quan estigui dauradet, afegiu-hi el fumet de gambes i deixeu-ho coure a foc suau. Quan hagi absorbit tot el fumet, poseu l'arròs en una safata sobre paper sulfuritzat, cobriu-lo amb un altre paper sulfuritzat, aixafeu-ho bé i deixeu-ho refredar 3 o 4 hores a la nevera.

Després, talleu l'arròs en forma rectangular, traieu-li el paper sulfuritzat i salteu-lo en una paella amb una mica d'oli.

Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu el pop tallat a rodanxes.

I ja per acabar, emplateu l'arròs, poseu-hi les rodanxes de pop a sobre, cobriu-les amb talls de cansalada ibèrica, guarniu el plat amb el cibulet picat i les fulles de faves i amaniu-ho tot amb l'oli de cibulet.