Pit de gall del Penedès escabetxat amb vinagre de cava
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Fèlix Aranda
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Cal Blay vinticinc, Sant Sadurní d'Anoia
INGREDIENTS
- 4 pits de galls del Penedès de 200 g
- Per a l'escabetx:
- 2 cebes
- 2 grans d'all
- 2 pastanagues
- 1 porro
- 1 fulla de llorer
- pebre negre en gra
- oli d'oliva
- farigola i romaní
- vinagre de cava
- Per a la salsa d'olives negres:
- 100 g d'olives negres
- 1 got de vi ranci
- 3/4 de l de brou d'aviram
- Per acompanyar:
- 12 puntes d'espàrrec
- 80 g de moniato
- 100 g de rossinyols
PREPARACIÓ
Per fer l'escabetx, en una cassola amb oli d'oliva sofregiu els grans d'all aixafats.
Quan estiguin rossos, poseu-hi la pastanaga, el porro i la ceba, tot picat, i deixeu-ho sofregir tot junt a foc suau. Quan estiguin daurats, afegiu-hi la fulla de llorer, la farigola, el romaní, el pebre negre i el vinagre de cava, i deixeu-ho reduir.
A continuació, poseu a la cassola de l'escabetx els pits de gall ja salpebrats, les puntes d'espàrrec, el moniato tallat a daus i els rossinyols, deixeu-ho coure tot junt durant 5 minuts i retireu les verdures i els rossinyols. Tot seguit, deixeu coure el gall durant 5 minuts més, retireu-lo de la cassola i salteu-lo en una paella amb oli ben calent. Finalment, tritureu l'escabetx amb el túrmix i reserveu-lo.
Per fer la salsa d'olives negres, poseu en un cassó les olives sense pinyol i el vi ranci i deixeu-lo reduir. Després, afegiu-hi el brou d'aviram, deixeu-ho coure uns 15 minuts i tritureu-ho amb el túrmix.
I ja per acabar, emplateu l'escabetx triturat, poseu-hi a sobre el pit de gall del Penedès, al voltant les verdures i els rossinyols, i salseu-ho tot amb la salsa d'olives negres.
Quan estiguin rossos, poseu-hi la pastanaga, el porro i la ceba, tot picat, i deixeu-ho sofregir tot junt a foc suau. Quan estiguin daurats, afegiu-hi la fulla de llorer, la farigola, el romaní, el pebre negre i el vinagre de cava, i deixeu-ho reduir.
A continuació, poseu a la cassola de l'escabetx els pits de gall ja salpebrats, les puntes d'espàrrec, el moniato tallat a daus i els rossinyols, deixeu-ho coure tot junt durant 5 minuts i retireu les verdures i els rossinyols. Tot seguit, deixeu coure el gall durant 5 minuts més, retireu-lo de la cassola i salteu-lo en una paella amb oli ben calent. Finalment, tritureu l'escabetx amb el túrmix i reserveu-lo.
Per fer la salsa d'olives negres, poseu en un cassó les olives sense pinyol i el vi ranci i deixeu-lo reduir. Després, afegiu-hi el brou d'aviram, deixeu-ho coure uns 15 minuts i tritureu-ho amb el túrmix.
I ja per acabar, emplateu l'escabetx triturat, poseu-hi a sobre el pit de gall del Penedès, al voltant les verdures i els rossinyols, i salseu-ho tot amb la salsa d'olives negres.