Pit de gall del Penedès escabetxat amb vinagre de cava

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Fèlix Aranda
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Cal Blay vinticinc, Sant Sadurní d'Anoia

INGREDIENTS

  • 4 pits de galls del Penedès de 200 g
  • Per a l'escabetx:
  • 2 cebes
  • 2 grans d'all
  • 2 pastanagues
  • 1 porro
  • 1 fulla de llorer
  • pebre negre en gra
  • oli d'oliva
  • farigola i romaní
  • vinagre de cava
  • Per a la salsa d'olives negres:
  • 100 g d'olives negres
  • 1 got de vi ranci
  • 3/4 de l de brou d'aviram
  • Per acompanyar:
  • 12 puntes d'espàrrec
  • 80 g de moniato
  • 100 g de rossinyols

PREPARACIÓ

Per fer l'escabetx, en una cassola amb oli d'oliva sofregiu els grans d'all aixafats.
Quan estiguin rossos, poseu-hi la pastanaga, el porro i la ceba, tot picat, i deixeu-ho sofregir tot junt a foc suau. Quan estiguin daurats, afegiu-hi la fulla de llorer, la farigola, el romaní, el pebre negre i el vinagre de cava, i deixeu-ho reduir.

A continuació, poseu a la cassola de l'escabetx els pits de gall ja salpebrats, les puntes d'espàrrec, el moniato tallat a daus i els rossinyols, deixeu-ho coure tot junt durant 5 minuts i retireu les verdures i els rossinyols. Tot seguit, deixeu coure el gall durant 5 minuts més, retireu-lo de la cassola i salteu-lo en una paella amb oli ben calent. Finalment, tritureu l'escabetx amb el túrmix i reserveu-lo.

Per fer la salsa d'olives negres, poseu en un cassó les olives sense pinyol i el vi ranci i deixeu-lo reduir. Després, afegiu-hi el brou d'aviram, deixeu-ho coure uns 15 minuts i tritureu-ho amb el túrmix.

I ja per acabar, emplateu l'escabetx triturat, poseu-hi a sobre el pit de gall del Penedès, al voltant les verdures i els rossinyols, i salseu-ho tot amb la salsa d'olives negres.