Poseu els ossos del colomí en una cassola amb l'oli ben calent, i passats uns 10 o 12 minuts, afegiu-hi la bresa (porro, api, ceba tendra i pastanaga) i una branqueta de romaní.
Quan estigui tot ben ros, tireu-hi la farina i espereu que es dauri. Aboqueu-hi el vi negre i deixeu-ho reduir durant mitja hora. Tot seguit, incorporeu-hi el fons de carn i deixeu-ho 20 minuts més. Passeu la salsa pel colador xinès i reserveu-la. Paral.lelament, daureu la papada de porc i reserveu-la. A la mateixa paella, fregiu-hi un gra d'all perquè doni gust a l'oli, retireu-lo i afegiu-hi el puré de patata i col. Quan estigui ben saltat, retireu-ho. Saleu els pits de colomí i fregiu-los en una planxa amb l'oli ben calent. Un cop ben daurats, escalopeu-los i ja podeu muntar el plat, posant una base del trinxat de col i patata, el colomí i la salsa.