Pinces de bou de mar al natural

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Sergio Torres
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Reno, Barcelona

INGREDIENTS

  • 3 bous de mar
  • 4 tomàquets madurs
  • 3 espàrrecs verds
  • 1 cullerada d'oli de julivert
  • 1 cullerada d'oli balsàmic reduït
  • oli i sal

PREPARACIÓ


Per netejar el bou de mar, que prèviament haureu cuit durant 12 hores amb sal i herbes i que després haureu refredat amb gel, obriu-lo ajudant-vos del mànec d'una cullera col·locada a la part del darrere. Tot seguit, extraieu-ne el coral i la carn. Talleu les pinces i traieu-ne la carn. Després barregeu la carn i el coral en un bol. Salpebreu-ho, afegiu-hi un raig d'oli i remeneu-ho. A continuació, farciu les pinces amb aquesta barreja. Per muntar el plat, saleu el tomàquet ratllat, afegiu-hi oli i barregeu-ho. Després poseu una capa de tomàquet dins d'un motllo i retireu-lo. Poseu-hi les pinces al damunt i afegiu-hi l'oli de julivert i el vinagre de Mòdena. Finalment, talleu els espàrrecs en 3 trossos, que prèviament haureu bullit i que després haureu refredat amb gel, saleu-los, amaniu-los amb vinagre de Mòdena i incorporeu-los al plat.