Pho bo (Sopa vietnamita) - Vietnam

  • Programa: Karakia
  • Cuiner: Marta Carnicero, Barcelona

INGREDIENTS

  • 2,5 kg ossos de vedella (canya)
  • 750 g de vedella (conill de la campana)
  • 2 cebes
  • un tros de gingebre (uns 100 g)
  • 1 bocí de canyella
  • 3 claus d'olor
  • 5 estrelles d'anís
  • sucre candi
  • nứởc mắm (salsa vietnamita de peix)
  • aigua
  • sal
  •  
  • Per acompanyar la sopa:
  • 1 paquet de fideus d'arròs
  • 250 g de carpaccio de vedella
  • 200 g de brots de soja
  • 3 cebes tendres
  • 3 bitxos
  • 4 llimes
  • alfàbrega
  • coriandre
  • uns quants granets de magrana

PREPARACIÓ

Ompliu una olla amb l'aigua i poseu-hi els ossos, que han de quedar ben coberts. Poseu l'olla al foc -no gaire fort- i, mentrestant, escaliveu les cebes i el gingebre. Millor si ho feu directament al foc, que queda més gustós. Podeu posar un paper d'alumini als fogons perquè no s'embrutin tant. Un cop ho tingueu escalivat, esbandiu-ho a raig d'aixeta i peleu-ho. Reserveu-ho.
Després d'uns 45 minuts de tenir l'olla al foc, retireu-la i coleu els ossos. Aquesta aigua no s'aprofita. Esbandiu els ossos i torneu a posar-los dins de l'olla. Aquest cop, cobriu-los amb aigua mineral perquè el brou sigui el més pur i clar possible. Aboqueu-hi tota una garrafa (són uns 5,5 litres). Deixeu l'olla a foc fluix durant una hora i un quart, més o menys.
Esbandiu la carn i afegiu-la, juntament amb la ceba i el gingebre escalivats, dins de l'olla. Afegiu-hi les espècies (l'anís estrellat, el clau d'olor i la canyella) dins d'algun estri perquè després el pugueu retirar fàcilment de l'olla; per exemple, un filtre amb nansa com els de bullir el te. Cal que, de tant en tant, aneu retirant les impureses del brou.
Passada una hora i mitja, retireu la carn de l'olla i deixeu-la en aigua molt freda (podeu tenir preparat un bol d'aigua amb gel) durant uns 10 minuts per tallar-ne la cocció.
Condimenteu el brou afegint-hi 4 terrossos de sucre candi, un parell de cullerades de sal i un parell de salsa vietnamita. Deixeu que segueixi fent xup-xup a foc fluix ben bé durant una hora més.
 
Prepareu la resta d'acompanyaments per a la sopa. Trinxeu un grapat de fulles fresques de coriandre. Feu el mateix amb la part verda de les cebes tendres. Talleu les llimes per la meitat. Esbandiu els bitxos i talleu-los ben menuts. Poseu cada cosa en un bol. Acabeu de preparar la resta de complements de la sopa en diferents recipients per, després, poder muntar les racions còmodament (el carpaccio, les fulles d'alfàbrega, la magrana...)
Coleu el brou i reserveu-lo.
Poseu un pot al foc amb aigua (serà per escaldar els fideus).
Mentrestant, deixeu els fideus en remull amb aigua tèbia. Quan s'hagin estovat, retireu-los i escaldeu-los amb l'aigua bullent i escorreu-los.
Serviu la sopa en bols individuals de mida ben gran. Poseu a cada bol un tou de fideus d'arròs, uns quants trossets de la vedella del caldo i 2 o 3 tallets de carpaccio per sobre. Escaldeu-ho amb 2 o 3 cullerots de caldo, escampeu-hi una mica de coriandre trinxat per sobre i ruixeu-ho amb una mica de suc de llima.
A taula, cadascú se l'acabarà de condimentar al seu gust, afegint-s'hi uns quants brots de soja, una mica de bitxo, una fulla d'alfàbrega, uns quants granets de magrana i una mica més de suc de llima si ho troba convenient.