Peus de porc gratinats amb salsifins

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Ester Pagès
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Can Roca, Esponellà

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 4 peus de porc tallats en quatre parts
  • 2 cebes
  • 6 tomàquets madurs
  • 1 sobre de safrà
  • 100 g de farina
  • 1 gra d'all
  • 8 ametlles torrades
  • 1 manat de salsifins
  • pa ratllat
  • sal i pebre
  • oli

PREPARACIÓ

Per començar, poseu els peus de porc a bullir en un cassó amb aigua durant 3 hores. Quan estiguin cuits, reserveu els peus i el suc de la cocció. Quan el suc estigui fred, quedarà solidificat, traieu-li la capa de greix de sobre i reserveu la gelatina.

A continuació, en una paella amb oli sofregiu la ceba tallada a daus. Quan estigui rossa, afegiu-hi els tomàquets ratllats i el safrà i deixeu-ho coure durant 15 minuts.

Mentrestant, feu una picada amb el gra d'all i les ametlles torrades. Passats els 15 minuts, passeu el sofregit pel colador xinès, poseu-lo en una cassola, afegiu-hi la picada, una mica d'aigua, quatre cullerades de la gelatina de bullir els peus, rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho coure 15 minuts més.

Tot seguit, peleu els salsifins, talleu-los per la meitat, escaldeu-los uns segons, refredeu-los amb aigua i gel, arrebosseu-los amb farina i fregiu-los en una paella amb oli.

Finalment, poseu els salsifins a la cassola i deixeu-ho coure tot durant 10 minuts més.

I ja per acabar, emplateu els peus amb els salsifins, salseu-ho amb el suc de la cocció, poseu-hi una mica de pa ratllat per sobre i gratineu-ho al forn.