Peus de porc farcits de gambes i alls tendres

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Singla
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: La Mar Salada, Barcelona

INGREDIENTS

  • 6 peus de porc
  • 1 porro
  • 1/2 ceba
  • 1 nap
  • 2 pastanagues
  • 1 clau
  • llorer
  • ginebró
  • 5 kg d'ossos de vedella del genoll
  • 2 l de vi negre
  • 300 g de gamba de la Barceloneta
  • 1/2 l de crema de llet
  • 300 g d'alls tendres
  • brandi
  • oli d'oliva

PREPARACIÓ

Per començar, poseu en una cassola els peus de porc, el porro, la ceba, el nap, les pastanagues, el llorer, el clau i el ginebró, cobriu-ho tot amb aigua i deixeu-ho bullir durant unes 3 hores.

Després, retireu els peus de porc, desosseu-los i reserveu-los.A continuació, en una paella amb una mica d'oli salteu els caps de les gambes durant uns minuts. Seguidament, afegiu-hi el brandi i flamegeu-ho.

Quan s'hagi evaporat l'alcohol, poseu-hi la crema de llet i deixeu-ho coure. Quan hagi reduït, retireu-ho del foc, coleu-ho i reserveu-ho.

Per fer el fons de vedella, en una paella amb una mica d'oli sofregiu els ossos de vedella. Quan estiguin ben daurats, afegiu-hi el vi negre i deixeu-ho reduir a foc molt suau durant un parell d'hores. Després, coleu-ho i reserveu-ho.

Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu les cues de gamba pelades i els alls tendres tallats a trossets. Finalment, feu una capa de peus de porc sobre un paper film, poseu-hi el saltat de gambes i alls tendres a sobre, enrotlleu-ho fent un cilindre amb el paper film i deixeu-ho refredar a la nevera durant 3 hores.

Després, talleu el cilindre a rodanxes, traieu-ne el paper film i salteu les rodanxes de peus de porc en una paella amb una mica d'oli. I ja per acabar, emplateu les rodanxes de peu de porc i salseu-ho amb el fons de vedella i la salsa dels caps de gamba.