Peus de porc farcits de gambes i alls tendres
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Singla
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: La Mar Salada, Barcelona
INGREDIENTS
- 6 peus de porc
- 1 porro
- 1/2 ceba
- 1 nap
- 2 pastanagues
- 1 clau
- llorer
- ginebró
- 5 kg d'ossos de vedella del genoll
- 2 l de vi negre
- 300 g de gamba de la Barceloneta
- 1/2 l de crema de llet
- 300 g d'alls tendres
- brandi
- oli d'oliva
PREPARACIÓ
Per començar, poseu en una cassola els peus de porc, el porro, la ceba, el nap, les pastanagues, el llorer, el clau i el ginebró, cobriu-ho tot amb aigua i deixeu-ho bullir durant unes 3 hores.
Després, retireu els peus de porc, desosseu-los i reserveu-los.A continuació, en una paella amb una mica d'oli salteu els caps de les gambes durant uns minuts. Seguidament, afegiu-hi el brandi i flamegeu-ho.
Quan s'hagi evaporat l'alcohol, poseu-hi la crema de llet i deixeu-ho coure. Quan hagi reduït, retireu-ho del foc, coleu-ho i reserveu-ho.
Per fer el fons de vedella, en una paella amb una mica d'oli sofregiu els ossos de vedella. Quan estiguin ben daurats, afegiu-hi el vi negre i deixeu-ho reduir a foc molt suau durant un parell d'hores. Després, coleu-ho i reserveu-ho.
Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu les cues de gamba pelades i els alls tendres tallats a trossets. Finalment, feu una capa de peus de porc sobre un paper film, poseu-hi el saltat de gambes i alls tendres a sobre, enrotlleu-ho fent un cilindre amb el paper film i deixeu-ho refredar a la nevera durant 3 hores.
Després, talleu el cilindre a rodanxes, traieu-ne el paper film i salteu les rodanxes de peus de porc en una paella amb una mica d'oli. I ja per acabar, emplateu les rodanxes de peu de porc i salseu-ho amb el fons de vedella i la salsa dels caps de gamba.
Després, retireu els peus de porc, desosseu-los i reserveu-los.A continuació, en una paella amb una mica d'oli salteu els caps de les gambes durant uns minuts. Seguidament, afegiu-hi el brandi i flamegeu-ho.
Quan s'hagi evaporat l'alcohol, poseu-hi la crema de llet i deixeu-ho coure. Quan hagi reduït, retireu-ho del foc, coleu-ho i reserveu-ho.
Per fer el fons de vedella, en una paella amb una mica d'oli sofregiu els ossos de vedella. Quan estiguin ben daurats, afegiu-hi el vi negre i deixeu-ho reduir a foc molt suau durant un parell d'hores. Després, coleu-ho i reserveu-ho.
Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu les cues de gamba pelades i els alls tendres tallats a trossets. Finalment, feu una capa de peus de porc sobre un paper film, poseu-hi el saltat de gambes i alls tendres a sobre, enrotlleu-ho fent un cilindre amb el paper film i deixeu-ho refredar a la nevera durant 3 hores.
Després, talleu el cilindre a rodanxes, traieu-ne el paper film i salteu les rodanxes de peus de porc en una paella amb una mica d'oli. I ja per acabar, emplateu les rodanxes de peu de porc i salseu-ho amb el fons de vedella i la salsa dels caps de gamba.