Peus:
· Comprarem peus de porc tallats per la meitat
· Els cremarem per si hi queda algun pèl
· Els posarem amb aigua freda i gel perquè en surti la sang
· Farem una bresa amb ceba, tomàquet, pastanaga i una mica de farigola, romaní i llorer.
· Afegirem l'aigua i bullirem els peus durant 1 hora i 45 minuts.
· Els deixarem refredar i en traurem tots els ossos.
Bolets:
· Netejarem els bolets ['Cap per avall' i 'raspallet'] i pelarem la part de la pota
· Escalfarem oli en una paella i daurarem un parell de grans d'all.
· Retirarem l'all i saltarem els bolets amb foc viu per evitar la pèrdua d'aigua
· Rectificarem de sal i pebre.
· Retirarem els bolets i els colarem reservant-ne l'aigua que han deixat per fer la salsa més tard.
Salsa:
· Pelarem les gambes i en reservarem les cues. El cap i les pells les fregirem en una paella afegint-hi mantega, ceba tendra i espècies.
· Farem una picada amb alls escalivats, pa fregit i ametlles, ho afegirem al brou dels bolets reservat prèviament i ho deixarem uns minuts fent xup-xup.
· Ho retirarem i ho triturarem tot junt. Ho passarem pel colador xinès per aconseguir una crema homogènia i suau.
Procés:
· Estirarem el peu desossat i hi afegirem uniformement els bolets i una de les cues de gamba que teníem reservades.
· Ho cobrirem amb l'altra meitat del peu.
· Posarem el peu farcit damunt la tripa i en farem un farcell.
· Posarem el farcellet a la cassola amb la salsa i ho courem durant 10 minuts per ajuntar els sabors.
· Emplatarem tallant el farcellet per la meitat, muntant un tros sobre l'altre i ho salsarem evitant embrutar el tall [que es vegin els bolets de l'interior del farcell].