Peus de porc farcits amb ceps i gambes de Palamós

  • Programa: Caçadors de bolets
  • Cuiner: Eduard Prat. Restaurant Tapiñas peix de Terrassa
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Més d'una hora

INGREDIENTS

  • peus de porc
  • gambes de Palamós
  • ceps
  • mantellina de porc
  • Espècies:
  • sal
  • pebre
  • pebre vermell dolç
  • farigola
  • romaní
  • llorer
  • all
  • Per al caldo:
  • xirivia
  • nap
  • pastanaga
  • tomàquet
  • Per a la salsa:
  • ceba
  • mantega
  • caps i pells de les gambes
  • una picada d'ametlla, pa fregit, all i julivert
  • 1 copeta de conyac
  •  

PREPARACIÓ

Peus:
· Comprarem peus de porc tallats per la meitat
· Els cremarem per si hi queda algun pèl
· Els posarem amb aigua freda i gel perquè en surti la sang
· Farem una bresa amb ceba, tomàquet, pastanaga i una mica de farigola, romaní i llorer.
· Afegirem l'aigua i bullirem els peus durant 1 hora i 45 minuts.
· Els deixarem refredar i en traurem tots els ossos.
Bolets:
· Netejarem els bolets ['Cap per avall' i 'raspallet'] i pelarem la part de la pota
· Escalfarem oli en una paella i daurarem un parell de grans d'all.
· Retirarem l'all i saltarem els bolets amb foc viu per evitar la pèrdua d'aigua
· Rectificarem de sal i pebre.
· Retirarem els bolets i els colarem reservant-ne l'aigua que han deixat per fer la salsa més tard.
Salsa:
· Pelarem les gambes i en reservarem les cues. El cap i les pells les fregirem en una paella afegint-hi mantega, ceba tendra i espècies.
· Farem una picada amb alls escalivats, pa fregit i ametlles, ho afegirem al brou dels bolets reservat prèviament i ho deixarem uns minuts fent xup-xup.
· Ho retirarem i ho triturarem tot junt. Ho passarem pel colador xinès per aconseguir una crema homogènia i suau.
Procés:
· Estirarem el peu desossat i hi afegirem uniformement els bolets i una de les cues de gamba que teníem reservades.
· Ho cobrirem amb l'altra meitat del peu.
· Posarem el peu farcit damunt la tripa i en farem un farcell.
· Posarem el farcellet a la cassola amb la salsa i ho courem durant 10 minuts per ajuntar els sabors.
· Emplatarem tallant el farcellet per la meitat, muntant un tros sobre l'altre i ho salsarem evitant embrutar el tall [que es vegin els bolets de l'interior del farcell].