Peus de porc arrebossats

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Mercè Navarro
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Roig Robí, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 4 peus de porc
  • Per a la bresa:
  • 1 ceba
  • 2 tomàquets
  • 2 pastanagues
  • 2 grans d'all
  • 1/2 nyora
  • 1 tros petit de bitxo
  • 1 c/p de pebre en gra
  • orenga
  • llorer
  • oli
  • sal
  • Per a l'arrebossat:
  • farina
  • 1 ou
  • pa ratllat
  • Per a la salsa tàrtara:
  • 2 dl maionesa
  • 2 c/s cogombres en vinagre
  • 1 ou dur
  • 2 c/s de tàperes
  • 2 c/s de julivert

PREPARACIÓ

Per començar, poseu els peus ben net, partits en dues meitats, en aigua, unes 12 hores.

Per fer la bresa, poseu la ceba en una cassola i fregiu-la a foc lent fins que quedi transparent. Seguidament, afegiu-hi el tomàquet, trossejat i amb pell, la pastanaga a rodanxes, els alls amb la pell, les herbes i les espècies i deixeu-ho coure a foc lent uns 7 minuts.

A continuació, escorreu els peus, eixugueu-los amb paper de cuina, poseu-los en una safata fonda, de 7 a 8 cm, un al costat de l'altre, no apilats, perquè no agafin mala forma, afegiu-hi la bresa, cobriu-ho tot d'aigua, salpebreu-ho i deixeu-ho coure al forn, prèviament preescalfat, durant dues hores a 170 graus o durant 4 hores a 130 graus. Passat aquest temps, traieu-los del forn, deixeu-los refredar una mica, desosseu-los, col•loqueu mig peu damunt de l'altre mig i deixeu-los refredar del tot a la nevera, ja que la gelatina farà que quedin ben enganxats. Seguidament, agafeu els peus i passeu-los, per aquest ordre, per la farina blanca, l'ou batut i el pa ratllat. Quan els tingueu arrebossats, fregiu-los en una cassola amb força oli, ben calent, i amb el foc alt.

Per fer la salsa tàrtara, barregeu en un bol manualment la maionesa amb els altres ingredients picats finament amb el ganivet: els cogombres, les tàperes, l'ou dur i el julivert.

I ja per acabar, serviu els peus de porc arrebossats, i acompanyats amb salsa tàrtara.