Peus de porc amb sípia i carxofes

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jeroni Castell
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Les Moles

INGREDIENTS

  • 8 peus de porc bullits
  • 5 alls
  • 2 cebes
  • 2 pastanagues
  • grans de pebre
  • 4 tomàquets madurs
  • 1 fulla de llorer
  • sal
  • oli d'oliva
  • 2 l d'aigua
  • Per a la picada:
  • 2 llesques de pa fregit
  • 3 alls
  • 15 ametlles torrades
  • julivert
  • Per a les carxofes confitades:
  • 8 carxofes
  • 3 alls
  • grans de pebre
  • 2 fulles de llorer
  • 1/2 l d'oli d'oliva
  • Per a la broqueta:
  • 8 escamarlans
  • 4 sípies de la punxa

PREPARACIÓ

Per començar, en un cassó amb oli abundant, amb els grans d'all, les fulles de llorer i els grans de pebre confiteu els cors de carxofa tallats a làmines a foc suau durant 3 o 4 hores.
Per fer la picada, poseu en un bol les llesques de pa fregit, les ametlles, els alls i el julivert i tritureu-ho tot amb el morter.

A continuació, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu les cebes, les pastanages, els tomàquets i els grans d'all. Quan estigui tot ben daurat, afegiu-hi l'aigua, la fulla de llorer, els grans de pebre, rectifiqueu-ho de sal i deixeu-ho coure tot junt durant una hora. Seguidament, coleu el brou, poseu-lo en un altre cassó juntament amb els peus de porc desossats i deixeu-ho coure tot junt durant 15 minuts més. Tot seguit, poseu-hi la picada, rectifiqueu-ho de sal i deixeu-ho coure 5 minuts més.

Finalment, en una paella amb una mica d'oli salteu les sípies i les cues dels escamarlans pelades. Quan estiguin ben dauradetes feu-ne una broqueta.

I ja per acabar, emplateu els peus de porc, poseu-hi la broqueta a sobre i les carxofes confitades al voltant.