Peus de porc amb gambot

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jordi Rodríguez
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Torre dels Lleons, Esplugues de Llobregat

INGREDIENTS

  • 4 peus de porc
  • 1 ceba
  • 1 porro
  • 1 tomàquet
  • 1/2 l de fumet
  • 1/2 l de brou
  • 80 g de mantega
  • 4 gambes grosses
  • 1 copa de vi blanc
  • 200 g de bolets
  • oli
  • sal
  • pebre
  • cibulet

PREPARACIÓ

Per fer la salsa, feu un sofregit de ceba, porro i tomàquet. Després afegiu-hi vi blanc i deixeu-ho reduir.
A continuació, feu bullir els peus de porc amb una bressa de verdures, talleu-los i emboliqueu-los amb paper film, de manera que quedi amb forma cilíndrica i ben premsada. Deixeu-ho refredar a la nevera. Quan el vi blanc s'hagi reduït, afegiu-hi el fumet calent i deixeu-ho bullir durant una mitja hora. Tot seguit, incorporeu-hi els caps de gambes i aixafeu-los amb la mà de morter. Afegiu-hi el brou, deixeu-ho bullir una estona més i passeu-ho per un colador xinès. Mentrestant, talleu els peus de porc en rodanxes gruixudes, saleu-los i marqueu-los en una paella ben calenta. Tot seguit, salpebreu els bolets i salteu-los en una paella amb oli. I ja, per acabar, emplateu els bolets, poseu els peus de porc al voltant i el gambot a sobre dels bolets. Regueu-ho amb la salsa i decoreu el plat amb cibulet picat.