Peus de porc amb formatge

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Mey HofmannCristian FerrerÀlex Martínez
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Escola d'hosteleria Hofmann, Barcelona

INGREDIENTS

  • 4 peus de porc
  • 1 ceba
  • 1 porro
  • 1 pastanaga
  • 1 tija d'api
  • 1 nap petit
  • pebre negre en gra
  • 2 claus d'olor
  • 1 fulla de llorer
  • sal grossa
  • aigua
  • 2 albergínies
  • Per a la salsa de formatge:
  • 15 g de mantega
  • 1 cullerada d'escalunya picada
  • 30 g de formatge rocafort
  • 1/2 copeta de conyac
  • 1/2 copeta de moscatell
  • 1 tasseta de crema de llet

PREPARACIÓ

Per començar, poseu els peus de porc en un cassó amb aigua freda.
Afegiu-hi l'api, el porro, el nap, la ceba, la pastanga, el llorer i el pebre negre i deixeu-ho coure durant dues hores. Després, quan estiguin tebis, desosseu-los i talleu-los a daus grans. Seguidament, salteu-los en una paella amb mantega i glacegeu-los amb conyac.

Per fer la salsa de formatge, desfeu la mantega en un cassó, afegiu-hi l'escalunya, el formatge rocafort i quan el formatge estigui fos, desglaceu-lo amb moscatell i conyac. Després, poseu-hi la crema de llet, la sal i deixeu-ho reduir.

A continuació, peleu l'albergínia, talleu-la a làmines, unteu-la amb oli i fregiu-la.

I ja per acabar, poseu un cordó de salsa al plat, una làmina d'albergínia al mig, els peus de porc a sobre i una altra làmina d'albergínia a sobre. Guarniu-ho amb una mica d'oli d'oliva, sal grossa i una branca de fonoll.