Peus de porc amb cargols

  • Programa: Cuines
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Hotel Siqués, Besalú

INGREDIENTS

  • 4 peus de porc bullits i partits per la meitat
  • 2 pastanagues
  • pebre en gra
  • 2 claus d'olor
  • 2 cebes
  • sal
  • farina
  • oli d'oliva
  • 2 tomàquets
  • 3 grans d'all
  • brou de carn Per a la picada:
  • 2 alls
  • julivert
  • ametlles torrades
  • avellanes torrades
  • un raig de vi ranci
  • sal
  • oli d'oliva Per als caragols:
  • 250 g de caragols
  • 1 branqueta de farigola
  • 1 fulla de llorer
  • sal

PREPARACIÓ

En primer lloc, bulliu els caragols. Per a fer-ho, poseu-los en una olla amb aigua freda, sal, llorer i farigola.
Per a fer el sofregit, comenceu confitant la ceba (tallada petita) en una paella amb oli. La cocció ha de ser a foc lent. Quan la ceba comenci a estovar-se, afegiu-hi els alls trinxats i sofregiu-ho a foc encara més lent. Quan l'all encara no hagi agafat color, incorporeu-hi una mica de salsa de tomàquet. Mentrestant, enfarineu els peus i daureu-los en una altra paella. Abans els haureu d'haver bullit durant dues hores amb sal, pebre, pebre en gra, clau d'espècie, tomàquet, farigola i llorer. Fregiu els peus a foc fort perquè quedin ben cruixents. Acabeu el sofregit amb la pastanaga tallada a dauets. Un cop tingueu el sofregit a punt, poseu-hi els peus de porc i els caragols. Aboqueu-hi brou fins a cobrir la meitat dels peus i deixeu-ho reduir uns 30 minuts. Aprofiteu per a fer una picada amb alls, julivert, ametlles torrades i avellanes. Lligueu-la amb una mica d'oli i tireu-hi el vi ranci. Quan la tingueu a punt, incorporeu-la a la paella. Deixeu-ho uns 10 minuts al foc, i, finalment, poseu-ho 10 minuts més al forn.