Peu de porc farcit amb ceps

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jordi Pallàs
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Big Ben, Golmés (Lleida)

INGREDIENTS

  • 8 peus de porc
  • 300 g de ceba
  • 3 claus d'espècie
  • 30 ml de ratafia
  • 600 g de ceps
  • 1 fulla de llorer
  • 20 g de tòfona
  • concentrat de tomàquet
  • 2 pastanagues
  • sal
  • pebre negre
  • 100 ml de conyac
  • 1 all
  • oli d'oliva
  • mantellina
  • pell de taronja picada fina
  • pebre negre en gra
  • pebre de Jamaica
  • farigola
  • 1 canó de canyella

PREPARACIÓ

Per començar, netegeu els peus de porc i bulliu-los en un cassó amb aigua, llorer, ceba, claus, pebre negre, pebre de Jamaica, farigola i pastanaga.
A continuació, enrossiu l'all picat en una paella amb oli. Afegiu-hi el ceps, la pell de taronja picada, la tòfona, el conyac i la ratafia. Remeneu-ho i deixeu-ho coure fins que els ceps hagin absorvit el licor. Finalment, rectifiqueu-ho de sal i pebre, i incorporeu-hi una mica de canyella. Tot seguit, folreu un motlle amb la mantellina. Poseu-hi la meitat d'un peu de porc, el farcit de ceps i l'altre meitat del peu de porc. Emboliqueu-ho i deixeu-ho daurar al forn. Per fer la salsa, coleu l'aigua amb la que heu bullit els peus de porc, escalfeu-la en un cassó i afegiu-hi el concentrat de tomàquet. Remeneu-ho i deixeu-ho reduir. I ja, per acabar, emplateu els peus de porc i salsegeu-ho. Podeu decorar el plat amb una reducció de ratafia i una mica de sal maldon.