Pessic d'ametlles

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    S'ha de tenir en compte que en les receptes en què s'afegeix begudes amb alcohol, aquest no desapareix totalment encara que es cuini.

INGREDIENTS

  • per a la crema:

    4 rovells d'ou

    100 g de torró d'Agramunt   

    125 g de ratafia

     

    per al pessic:

    2 ous

    250 g  de farina

    125 g de farina d'ametlla

    5 g de llevat fresc

    120 g de mantega

    120 g d'oli de gira-sol

    sal 

     

    per a la cobertura

    50 g d'avellana torrada 

    70 g de xocolata        

    70 g de nata               

    ratafia

     

PREPARACIÓ

  1. En un pot escalfem 100 g d'aigua fins arribar a 65º i hi afegim a poc a poc 100 g de farina. Ho remenem constantment durant 3 minuts. Finalment, ho deixem refredar a temperatura ambient. Hem fet un tang-zhong.
  2. Esmicolem en un morter 100 g de torró d'Agramunt.
  3. En un pot al foc desfem el torró d'Agramunt amb 125 g de ratafia. Ho colem i ho deixem refredar. Reservem el líquid resultant i en un altre recipient, els trossets d'ametlla.
  4. Batem dos ous i hi afegim 120 g de mantega pomada, 120 g d'oli de gira-sol, els trossets d'ametlla reservats, 150 g de farina i 125 g de farina d'ametlla. Ho amassem.
  5. Hi afegim el tang-zhong i ho amassem.
  6. Hi afegim 5 g de llevat fresc i un polsim de sal. Ho barregem, ho filmem i ho deixem reposar durant 20 minuts.
  7. Repartim la massa en 4 cassoletes en una safata de forn. Les enfornem  a 220º durant 20 minuts.
  8. Fonem al bany maria 70 g de xocolata amb 70 g de nata i un raig de ratafia. Ho posem en una màniga pastissera i la deixem refredar a temperatura ambient. Hem fet un "ganache".
  9. Traiem les cassoletes del forn i les deixem refredar a temperatura ambient.
  10. Separem el rovell de les clares de quatre ous. Reservem les clares per a altres preparacions (truites avorrides, per exemple) .
  11. Blanquegem els rovells amb les varetes elèctriques afegint-hi de mica en mica la barreja de licor i torró que havíem reservat. Ho posem al bany maria i ho remenem sense parar durant 3 minuts. Hem fet una mena de crema sabaiona.
  12. En un morter piquem 50 g d'ametlla torrada.
  13. Servim amb la cobertura de crema, trossets d'avellana i un fils de "ganache" per sobre.