Pèsols estofats amb llom de bacallà

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Albert Ortiz
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Axol

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • Per a l'estofat de pèsols
  • 150 g de pèsols del Maresme pelats
  • 30 g de botifarra negra picada
  • 1 all picat
  • Oli d'oliva
  • Sal
  • 1 ceba tendra
  • 25 g de caldo de pèsols i fonoll
  • 30 g de papada de porc cuita i picada
  • Per al caldo de pèsols i fonoll:
  • 500 g beines de pèsols buides
  • 2 l d'aigua mineral
  • 50 g de fonoll picat
  • Per coure la papada:
  • Papada de porc
  • 1 pastanaga
  • 1 ceba
  • Per al llom de bacallà confitat:
  • 150 g de llom de bacallà
  • Oli d'all
  • Per a l'oli d'all:
  • 2 cabeces d'alls
  • 300 g d'oli verge extra
  • 4 flors de pèsols (opcional)
  • 4 fulles de fonoll (opcional)

PREPARACIÓ

Per començar, en una olla amb l'aigua bullint, poseu-hi la ceba, la pastanaga i la papada i deixeu-ho coure durant 4 hores.

A continuació, en una altra olla, amb aigua bullint, poseu-hi les beines dels pèsols i el fonoll i deixeu-los infusionar per fer un brou.

Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli confiteu la ceba tallada petita, a foc baix, i, quan estigui confitada, reserveu-la.

Seguidament, en una altra paella o cassola amb oli, sofregiu la papada de porc cuita i picada, juntament amb l'all picat. Quan estigui tot dauradet, afegiu-hi la botifarra negra, la ceba confitada, els pèsols del Maresme i uns 25 grams del caldo de pèsols i fonoll, rectifiqueu-ho de sal i deixeu-ho coure durant uns 5 minuts aproximadament.

Per fer un oli d'all, peleu els grans d'all, traieu-los els cors i poseu-los a confitar en una paella amb oli d'oliva duran 5 hores sense que arribi a bullir. Passat aquest temps, retireu els alls i reserveu l'oli.

A continuació, en una cassola o paella baixa, deixeu confitar els lloms de bacallà, amb l'oli d'all, durant uns 10 minuts sense que arribi a bullir. Finalment, deixeu escórrer els lloms de bacallà sobre paper absorbent.

I ja per acabar, poseu en un plat dues cullerades d'estofat de pèsols, a sobre afegiu-hi el llom de bacallà confitat i guarniu-lo amb les flors de pèsol i les fulles de fonoll.