Pèsols amb pernil i calamars

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Pau Gener
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Sauló, Vallromanes (Vallès Oriental)

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 200 g de pèsols frescos
  • 6 calamars de mida mitjana
  • 30 g de pernil ibèric
  • 15 g pinyons torrats
  • germinats o fonoll
  • oli d'oliva
  • sal
  • 150 cl de fumet vermell
  • Per al fumet vermell:
  • 1 ceba grossa
  • 1/2 cabeça d'alls
  • 1 pastanaga
  • 2 tomàquets
  • 200 g de gamba vermella
  • 150 g de galeres
  • 1 copa de conyac
  • 1 branquilló de romaní
  • 2 l d'aigua mineral
  • oli
  • pebre vermell
  • Per a la gelatina de tinta de calamar:
  • 100 cl de fumet vermell
  • 1 sobre de tinta de calamar
  • 2 fulls de gelatina
  • sal

PREPARACIÓ

Per fer el fumet vermell, poseu una olla al foc amb oli, tireu-hi els alls i la branqueta de romaní, feu-hi dues voltes, afegiu-hi la pastanaga i la ceba, pelades i trossejades, i deixeu-ho sofregir lleugerament. Seguidament, poseu-hi les gambes senceres i les galeres, deixeu que es torrin una mica, tireu-hi conyac i flamegeu-ho. Després, talleu els tomàquets a daus, afegiu-los a l'olla, tireu-hi també el pebre vermell i deixeu-ho sofregir una estona. A continuació, ompliu l'olla d'aigua fins dalt, porteu-ho a ebullició, deixeu-ho que bulli uns 40 minuts, coleu-ho i reserveu-ho.

Per fer la gelatina de tinta de calamar, poseu en remull 2 fulls de gelatina en un bol. Tot seguit, en una cassola al foc, poseu-hi el fumet, escalfeu-lo durant uns 5 minuts amb la tinta de calamar, un pessic de sal i els 2 fulls de gelatina remullats, feu-ho bullir uns 2 o 3 minuts, aboqueu-ho en una safata petita i poseu-ho a la nevera perquè qualli bé la gelatina.

Mentrestant, escaldeu els pèsols en un cassó amb aigua bullint i sal durant 2 minuts, poseu-los en un bol amb aigua i gel, escorreu-los i salteu-los en una paella juntament amb el pernil tallat a daus.

Finalment, netegeu els calamars potera tant per dins com per fora, farciu-los amb els pèsols, tanqueu-los clavant-hi un escuradents i marqueu-los en una paella amb una mica d'oli.

I ja per acabar, talleu els calamars a rodanxes d'un centímetre aproximadament, poseu-los al plat i afegiu-hi unes tires de gelatina de tinta de calamar pel mig, uns quants pinyons i uns branquillons de fonoll.