Pernil brasejat a la sidra

  • Programa: La cuina de l'Isma
  • Cuiner: Isma Prados
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora

INGREDIENTS

  • Pernil brasejat a la sidra
  • (per a 30 persones)
  • 1 peu de porc
  • 2 grans d'all
  • 1 ceba
  • 1 porro d'olor
  • 1 pastanaga
  • 1 poma golden
  • 750 ml sidra natural
  • 1 cullerada de grans de ginebró
  • grans de pebre negre
  • 1 cuixa de pernil (11 kg)
  • Pomes al forn
  • 5 pomes golden
  • sidra
  • sucre

PREPARACIÓ

1. Tallem el peu de porc a trossets petits i els fem rostir en una paella. Els anem enrossint sense coure'ls, per fer una primera marca.

2. Tallem la bresa: la ceba, el porro, la pastanaga i la poma. Preparem una cassola al foc i hi fem daurar primer la ceba. Quan la tinguem cuita, abaixem el foc; hi afegim el porro perquè només suï i, a última hora, hi afegim la pastanaga i la poma. Un cop tot sigui ben enrossit, hi afegim el líquid de cocció (la sidra) per fer-ne una reducció.

3. Ara afegim a la cassola on tenim la bresa amb el líquid de cocció els trossets del peu de porc.

4. Preparem una llauna per coure el pernil, d'acer inoxidable, amb una amplada de 90 cm per a un forn domèstic. Trieu una mida estàndard que s'adapti al vostre forn. Es tracta d'una llauna industrial, de batalla, que va bé de tenir-ne si de tant en tant sou uns quants a taula.

5. Afegim els grans de ginebró i pebre directament a la llauna. Al damunt d'això hi aboquem el contingut de la cassola, la base que hem fet amb la bresa, la sidra i els trossets de peu de porc, tot acabat de bullir, perquè la cocció la farem a 120ºC al forn, i hem d'escalfar el pernil. És important fer aquesta primera marca de temperatura.

6. Dividim la cocció en dues fases: en la primera, garantirem la cocció interna del pernil; a la segona, li fem una cobertura lluent, gustosa, feta a partir del mateix brou de cocció, a la qual anomenarem laca. Introduïm el pernil a la llauna amb la carn mirant cap a baix, perquè pugui anar xuclant de baix a dalt.

7. Tapem la llauna amb paper film per simular una cocció al vapor al forn. Fem servir paper film perquè la temperatura de cocció és baixa. Tapem bé la llauna amb dues capes de paper film i hi fem uns forats perquè s'escapi una miqueta de vapor. Hi afegim ara unes làmines de paper d'alumini al damunt de tot i ho tanquem bé.

8. Fiquem la llauna amb el pernil al forn i l'hi deixem durant set hores i mitja, a una temperatura de 120ºC- 130ºC, una cocció lenta que farà que el pernil perdi entre un vint i un trenta per cent d'aigua.

9. Traiem el pernil del forn. S'ha reduït molt el volum i la tonalitat que ha de tenir la carn per dins ha de ser rosada.

10. Colem la bresa amb els trossos de peu de porc que hi havia a la llauna i deixem refredar aquest brou. Un cop s'hagi refredat en podrem treure fàcilment el greix blanc -el llard- que ha quedat a la superfície després de la cocció llarga de la carn de porc. Tornem a colar aquest brou, el clarifiquem i el posem a reduir al foc fins que ens agafi una textura gelatinosa, molt més fosca i brillant, que conté tots els aromes de les verdures i de la sidra, i la gelatina del peu de porc i del pernil.

11. Col·loquem el pernil en una safata per anar al forn i hi aboquem el brou calent que hem fet reduir.

12. Posem la safata amb el pernil al forn, a 170ºC- 180ºC per fer-ne el brasejat. Cada 5- 10 minuts anem pintant amb un pinzell la carn del pernil amb el brou que hi ha a dins de la safata.

13. Per fer les pomes al forn, primer els traiem els cors i les posem en una safata amb sidra i sucre. I cap al forn; en una hora ja les tindrem llestes.

14. Ja podem tallar el pernil i servir-lo, acompanyat de poma al forn i d'unes fulles d'enciam. Ho salsem tot plegat amb la salsa que ha quedat de coure el pernil al forn i la que sobri, la posarem en una gerra calenta, per servir a taula.