Penegals amb emulsió de formatge

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Lluís Fernández
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Els Pescadors, Llançà (Alt Empordà)

INGREDIENTS

  • 4 penegals de 400 g
  • 4 tomàquets
  • formatge de la Garrotxa (Mugent de Cendra)
  • 1 gotet de crema de llet
  • 1 gotet de llet
  • germinats de ruca
  • 4 patates
  • oli de gira-sol
  • oli d'oliva
  • ceba
  • 2 branquetes de farigola
  • 3 grans d'all
  • sal, pebre i sucre
  • orenga

PREPARACIÓ

Peleu les patates, talleu-les en rodanxes gruixudes i poseu-les en una plata de forn.
Tireu-hi la ceba tallada en juliana per sobre, els alls sense pelar i la farigola i cobriu-ho tot amb una altra capa de patates. Després, tireu-hi abundant oli de gira-sol per sobre i deixeu-ho coure al forn a 95 graus durant 2 hores. Quan les patates estiguin confitades, daureu-les en una paella ben calenta.

Mentrestant, feu un tall en forma de creu als tomàquets, escaldeu-los durant uns segons en un cassó amb aigua bullent, deixeu-los refredar en un bol amb aigua i gel, peleu-los i traieu-los les llavors. Tot seguit, poseu els tomàquets en un plata de forn, tireu-hi per sobre sal, sucre i orenga. Deixeu-ho coure al forn a 95 graus durant una hora.

Per fer l'emulsió de llet, escalfeu en un cassó la llet, la crema de llet i el formatge tallat en trossets. Un cop calent, tritureu-ho amb l'ajuda d'un túrmix.