Peix taronja amb salsa Rina (.) - Catalunya

  • Programa: Karakia
  • Cuiner: David Ymbernon, Barcelona

INGREDIENTS

  • rap
  • vieires
  • gambes
  • llagostins
  • pastanagues
  • taronges
  • gingebre
  • alls tendres
  • conyac
  • fulles de col
  • fècula de patata
  • vinagre
  • sal i pebre
  • oli d'oliva

PREPARACIÓ

Peleu les gambes i reserveu-ne els caps i les closques.
Esbandiu les pastanagues, talleu-les a trossos i passeu-les per la liquadora. N'heu d'obtenir una gerra plena. Reserveu-ne el suc.
Escorreu les taronges; que us en surti, més o menys, un got i mig. Coleu-ne el suc i reserveu-lo.
Peleu i talleu a bocins un tros de gingebre fresc. Trinxeu els bocins perquè quedin ben menuts. Feu el mateix amb els alls tendres.
Poseu un raig d'oli en una paella i sofregiu-hi els caps de les gambes. Després, aboqueu-hi un bon raig de conyac. Remeneu-ho i deixeu que s'evapori l'alcohol. Llavors, afegiu-hi el gingebre trinxat; més tard, el suc de pastanaga i el de taronja i deixeu que faci xup-xup una bona estona.
Passeu-ho tot pel colador xinès, aixafant-ho bé perquè els caps treguin tota la substància que porten, i poseu aquesta salsa en una cassola. Saleu-la lleugerament, ja que els caps de gamba són forts de gust. Aromatitzeu-la amb un rajolí de vinagre i un polsim de pebre i deixateu-hi una culleradeta de fècula perquè s'espesseixi lleugerament. Remeneu-ho amb unes varetes perquè no s'hi faci cap grumoll i deixeu-ho amb el foc al mínim, que faci xup-xup uns quants minuts més.
Poseu una olla al foc amb molta aigua perquè faci vapor per coure el rap.
Feu coure els talls de rap sobre un llit de fulles de col dins una vaporera de bambú (estri japonès). En uns 10 minuts ja tindreu el rap cuit.
Preescalfeu el forn a temperatura forta (serà per coure les vieires a l'últim moment)
Mentrestant, poseu un raig d'oli en una paella i salteu-hi els llagostins. En una altra paella, salteu-hi les gambes pelades que teniu reservades amb els alls tendres trinxats.
Poseu les vieires en la safata del forn, amb un rajolí d'oli per sobre i enforneu-les un moment.
Munteu els plats posant-hi una base de salsa amb un tall de rap a sobre, unes quantes gambes i una vieira o un llagostí (el que més agradi) al costat. Per sobre del tall de rap, poseu-hi una mica més de salsa, que el peix quedi de color taronja.