Peix de mercat amb romesco

  • Programa: Cuines
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Les petxines, Lloret de Mar

INGREDIENTS

  • 1 peça d'escata d'1 kg Per al romesco:
  • 1/2 cabeça d'alls
  • julivert
  • 1 llesca de pa torrat
  • 2 pebrots de romesco o nyores
  • 12 avellanes
  • 12 ametlles
  • 1 l de fumet de peix de roca Guarnició:
  • 3 patates noves
  • 1 ceba tendra fina
  • 12 musclos
  • 1 dàtil
  • oli i sal Per a l'oli de sàlvia i olives:
  • 6 branquetes de sàlvia fresca
  • 50 g d'olives arbequines despinyolades
  • 1 got d'oli d'oliva
  • sal

PREPARACIÓ

Comenceu fent el romesco. Daureu els alls (sencers) en una paella amb força oli.
Quan estiguin ben rossos, afegiu-hi el pa, les nyores (prèviament remullades). Aparteu-ho del foc i després incorporeu-hi els fruits secs i el julivert picat. A continuació, escorreu-ho i passeu-ho al pot de la batedora amb oli de fregir. Tritureu-ho fins que n'obtingueu una pasta homogènia. Tot seguit, poseu una mica de romesco i el fumet de peix en un cassó. Feu-ho bullir a poc a poc durant uns 10 minuts. Mentrestant, aixafeu les patates (bullides amb pell) i daureu-les en una paella amb poc oli. Pel que fa al peix, saleu-lo i daureu-lo en una paella primer per la banda de la pell. I ja per acabar, munteu el plat. Ompliu un motlle petit amb les patates aixafades, trossets de dàtil, ceba tallada en juliana i una mica d'escarola. Poseu-hi la salsa pel voltant i deixeu-hi caure unes gotes d'oli de sàlvia. Fet això, traieu el motlle i col·loqueu el peix al plat.