Pebrots del piquillo farcits de cua de vaca

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Matís Bar, Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    Els pebrots vermells són unes hortalisses d'elevat contingut en antioxidants gràcies als beta-carotens i al licopè que contenen.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • Pels pebrots confitats:
  • 8 pebrots del piquillo confitats
  • 200 ml d'oli de gira-sol
  • 2 alls
  • un pols de sal
  • Per a la cua guisada:
  • 500 g de cua de vaca
  • 1 pebrot verd
  • 1 pebrot vermell
  • 1 ceba
  • 2 alls
  • 1 fulla de llorer
  • 300 ml de vi negre
  • 100 ml de vi ranci
  • 50 g de llard de porc
  • 2 preses de xocolata 70%
  • 80 g de fons de carn
  • sal i pebre
  • Per a la ceba caramel·litzada:
  • 3 cebes de figueres
  • 100 ml d'oli d'oliva verge
  • 25 g de llard
  • 60 ml de vi ranci
  • Sal
  • Per a la presentació:
  • pètals de sal
  • sèsam vermell
  • herba de temporada

PREPARACIÓ

Per començar, salpebrem la cua, la marquem en una cassola, amb el foc viu, amb una mica d'oli d'oliva verge i la retirem.

A continuació, tallem les verdures a daus grossos: pebrots verd i vermell, la ceba i l'all. A la mateixa cassola on hem marcat la carn, hi cuinem les verdures, totes a l'hora afegint-hi més oli si cal, fins que la ceba sigui transparent 15 min.

Hi afegim els vins i el llorer, uns 5 minuts fins que s'evapori gran part de l'alcohol. Abaixem el foc, hi afegim la cua, i l'aigua mineral. Tapem la cassola, i ho bullim fins que sigui tendre, aproximadament 4 hores.

Per fer la ceba caramel·litzada, posem la ceba tallada en juliana en una cassola al foc amb l'oli i el llard, a foc mitjà, ho anem remenant constantment a fi que no s'enganxi fins que quedi daurada. 2 hores. Hi afegim el vi ranci i deixem que es redueixi l'alcohol. 7/10 minuts. La reservem.

Per fer els pebrots del piquillo, els posem escorreguts en una safata de forn, amb oli, l'all aixafat i la sal. Ho confitem al forn a 160 graus, per un cantó i per l'altre (per les dues bandes), durant 15 minuts. Els colem, els deixem refredar i els col·loquem amb paper absorbent.

Per acabar amb la carn, la separem de la salsa, desossem la cua i esmicolem la carn. Passem la bresa pel colador xinès i posem a bullir el brou. Xafem amb unes varetes la cua incorporant-hi la salsa i la ceba caramel·litzada. Ho corregim de sal i pebre i col·loquem aquesta farsa dins d'una mànega pastissera per omplir els pebrots. I per acabar, els posem al forn 5 minuts a 180 graus.

En el plat, napem els pebrots amb la pròpia salsa. Acabem amb una mica de sèsam vermell i una herba fresca de temporada.

Més receptes amb Vaca