Patates amb suc

  • Programa: De vacances
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora

INGREDIENTS

  • 400 g de patata vermella (red pontiac) de la Vall d'en Bas
  • 1 dent d'all
  • 4 fulles d'eucaliptus
  • 2 dl d'oli de girasol
  • 1/4 l d'aigua
  • 1/2 l de fons fosc de pollastre
  • 10 g pebre vermell dolç
  • 100 g midó de Kuzu
  • Sal Maldon

PREPARACIÓ

ELABORACIÓ

* Peleu les patates i poseu-les a coure, com un estofat de patates, amb aigua, el fons de pollastre i el pebre vermell dolç.

* Una vegada ben cuites, passeu les patates pel Termomix fins a obtenir una crema fina de patata. Rectifiqueu-ho de sal.

* Reserveu i reduïu el fons, i a continuació coleu-lo.

* Al mateix temps, escalfeu la crema de patata i afegiu-hi el midó de Kuzu diluït amb 1 dl d'aigua freda.

* Treballeu la barreja a foc lent durant mitja hora, fins a obtenir una massa semitransparent.

* Reserveu-ho en fred amb motlles de 1,5 cm d'altura.

* Refredeu la massa i talleu les porcions de patata com si fos patata guisada.

*Escalfeu-ho al forn de vapor a 85ºC durant 15 min.

* Refredeu-ho amb aigua i gel.

* Peleu la dent d'all, filetegeu-la i fregiu-la fins que tingui una textura cruixent.

* Infusioneu l'eucaliptus amb l'oli.



MUNTATGE:

Escalfeu les porcions de patata amb la salsa, i acabeu el plat amb l'all fregit, l'oli d'eucaliptus i la sal Maldon.





Recepta de Pere Planagumà (Restaurant Les Cols)