Pastís de sucre i macedònia

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Christian Escribà
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Pastisseria Escribà

INGREDIENTS

  • Per a un pastís:
  • Per a la base de sucre:
  • 1 kg de sucre
  • 1 clara d'ou
  • colorant alimentari
  • Per a la macedònia amb nata:
  • 250 g nata muntada
  • menta fresca
  • raïm
  • carambolo
  • poma
  • albercoc
  • préssec
  • maduixes
  • grosella
  • Per a la glaça reial:
  • 45 g de clara d'ou
  • 300 g de sucre tamisat
  • 3 g de suc de llimona

PREPARACIÓ

Per a la base de sucre, barregeu amb les mans el sucre, el colorant i la clara d'ou en un bol fins aconseguir una textura semblant a la sorra humida de platja. Seguidament, poseu la massa dins un motllo, en forma de disc per fer pastissos, pressioneu-la, gireu el motllo, desemmotlleu la massa i deixeu-la reposar dues hores fora de la nevera.

A continuació, amb cura, agafeu la massa amb les mans, gireu-la i amb l'ajuda d'una cullera sopera traieu el sucre encara humit de l'interior i deixeu-hi només el que ja està sec. Després, feu figures amb el sucre humit amb motllos de formes diferents i reserveu-les.

Per a la glaça reial, munteu les clares d'ou a la batedora. Quan agafin consistència cremosa, abaixeu la velocitat de la batedora i afegiu-hi el sucre de llustre a cullerades, fins que la massa quedi homogènia. Tot seguit, poseu-hi el suc de llimona, continueu-ho batent a velocitat mitjana durant 5-8 minuts i guardeu-ho tapat amb un drap humit fins a l'hora d'utilitzar-ho.

Per fer la macedònia, escolliu les fruites que més us agradin (maduixots, gerds, poma, meló, pinya, kiwi...) entre les de temporada i talleu-les de diferents maneres.

Finalment, poseu la glaça reial dins una màniga i feu-la servir per enganxar les figures de sucre al voltant del pastís.

I ja per acabar, poseu una capa de nata muntada a la base del pastís de sucre, cobriu-la amb la macedònia de fruites, poseu-hi una mica més de nata entre la fruita i guarniu-ho amb unes fulles de menta. També podeu fer tot de pisos de pastissos de sucre i posar un pastís amb macedònia de fruites i nata muntada al pis superior.