Pastís de llimona i merenga de llima

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jordi Garcia
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona, Girona
  • Informació nutricional
    +Obre

    Aquesta preparació és molt rica en proteïnes d'alt valor biològic, de les que són de bon aprofitament per a l'organisme.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a un pastís:
  • 1 rotllo de pasta brisa
  • 40 g de praliné
  • Per a la crema de llimona:
  • 190 g de suc de llimona
  • 190 g de sucre
  • 250 g d'ou
  • 125 g de rovell
  • 250 g de mantega
  • 3 fulls de gelatina
  • Per a la merenga de llima:
  • 500 g de sucre
  • 100 g d'aigua
  • ratlladures de llima
  • 6 clares d'ou

PREPARACIÓ

Per començar, escalfem el forn a 170º. Folrem amb la pasta un motlle rectangular. Hi posem un pes al damunt, per exemple cigrons. La coem al forn a 160-170 graus, uns 15-20 minuts.

Per fer la crema de llimona, posem la gelatina en remull amb aigua freda 3 minuts.

Barregem el rovell, l'ou sencer, el sucre i el suc de llimona, amb ajuda d'unes varetes manuals. Coem la crema uns 5 minuts en un cassó fins que surtin bombolles. La canviem a un bol perquè es refredi abans. Hi afegim la gelatina remullada i ho remenem (ha de baixar la temperatura a uns 60 graus). Finalment hi afegim a poc a poc els daus de mantega a temperatura ambient i ho emulsionem.

Ho aboquem en un bol, ho tapem amb paper film, i ho reservem a la nevera uns 10 minuts perquè agafi textura.

Finalment fem la merenga de llima: En una cassó al foc, fem l'almívar amb 0,5 kg de sucre i 0,1 kg d'aigua. Fem arribar l'almívar a un 120 graus, durant uns 10 minuts.

Amb aquesta temperatura, escaldem les clares, muntades a punt de neu, hi tirem l'almívar calent per sobre a poc a poc, i ho barregem a la mateixa màquina.

Ho aromatitzem amb una part de la ratlladura de llima. Reservem l'altra part. Ho posem en una màniga pastissera.

I per muntar el pastís, pintem amb praliné la base de pasta brisa. Farcim la base de la pasta, amb la crema de llimona. Ho acabem amb la merenga de llima amb la mànega pastissera i el cornet llis. Ho guarnim amb la part de la ratlladura de llima que ens havíem reservat. Torrem les puntes de la merenga amb el bufador.