Parmentiere de calamars

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Joan Roca
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: El celler de Can Roca, Girona

INGREDIENTS

  • 1 calamar mitjà
  • 250 g de calamarsons
  • 300 g de puré cremós de patata Per a la salsa:
  • 2 cebes
  • 2 pastanagues
  • 1 tomàquet
  • 1 litre d'aigua
  • 2 cullerades d'oli d'oliva
  • 1 cullerada de cafè de pebre vermell
  • les potes i les ales del calamar
  • 100 g de mantega

PREPARACIÓ

Per començar, amaniu les tires de calamar net amb pebre vermell.
Emboliqueu les tires amb paper film com si fos un caneló i deixeu-ho refredar al congelador. A continuació, poseu oli en una cassola i afegiu-hi les verdures tallades en daus i deixeu-les enrossir. Després, incorporeu-hi les potes, les ales del calamar i l'aigua. Quan hagi bullit, coleu el brou i poseu-lo en un pot. Incorporeu-hi la mantega i bateu-ho amb un 'túrmix'. Mentrestant, traieu les tires de calamar del congelador i talleu-les fent làmines molt primes. Emplateu-les sobre el puré de patata calent. Tot seguit, salteu els calamarsons en una paella amb oli ben calent i emplateu-los al voltant del puré. I ja per acabar, decoreu-ho amb l'escuma obtinguda de batre el brou amb la mantega.