Per fer el Parmentier, en una paella amb oli sofregiu la ceba i la patata tallades a trossos.
Quan estiguin ben rosses, afegiu-hi el fumet i deixeu-ho coure fins que les patates i la ceba es beguin tot el fumet. Després, poseu-ho en un bol i tritureu-ho amb el túrmix fins que quedi una salsa ben fina.

A continuació, en una paella amb oli, salteu els calçots, pelats i tallats a rodanxes. Quan estiguin rossos, afegiu-hi el vinagre balsàmic, rectifiqueu-ho de sal, deixeu-ho coure un parell de minuts i reserveu-ho.

Tot seguit, feu unes broquetes amb els escamarlans, pelats i sense cap, fent servir les branques de romaní. Finalment, salpebreu-les i fregiu-les en una paella amb una mica d'oli fins que quedin ben daurades.

I ja per acabar, feu una base de Parmentier al centre del plat, poseu-hi les broquetes a sobre i guarniu el plat amb els calçots.