Parmentier d'escamarlans

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Ferraté
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Bresca, Cambrils, Tarragona

INGREDIENTS

  • 1 ceba grossa
  • 2 patates grosses
  • 1 tasseta d'oli d'oliva verge extra
  • 10 calçots
  • 1/2 copa de vinagre balsàmic
  • 4 branquetes de romaní fresc
  • 20 escamarlans
  • 1 l de fumet d'escamarlans
  • sal i pebre

PREPARACIÓ

Per fer el Parmentier, en una paella amb oli sofregiu la ceba i la patata tallades a trossos.
Quan estiguin ben rosses, afegiu-hi el fumet i deixeu-ho coure fins que les patates i la ceba es beguin tot el fumet. Després, poseu-ho en un bol i tritureu-ho amb el túrmix fins que quedi una salsa ben fina.

A continuació, en una paella amb oli, salteu els calçots, pelats i tallats a rodanxes. Quan estiguin rossos, afegiu-hi el vinagre balsàmic, rectifiqueu-ho de sal, deixeu-ho coure un parell de minuts i reserveu-ho.

Tot seguit, feu unes broquetes amb els escamarlans, pelats i sense cap, fent servir les branques de romaní. Finalment, salpebreu-les i fregiu-les en una paella amb una mica d'oli fins que quedin ben daurades.

I ja per acabar, feu una base de Parmentier al centre del plat, poseu-hi les broquetes a sobre i guarniu el plat amb els calçots.