Papillota de ceps amb gambes

  • Programa: Caçadors de bolets
  • Cuiner: Paco Pérez. Restaurant Miramar. Llançà (Alt Empordà)
  • Temps: Menys de 30 minuts

INGREDIENTS

  • Ceps
  • Gambes crues
  • Tàrtar de gambes
  • Pols de ceps liofilitzats
  • Fonoll
  • Oli
  • Sal

PREPARACIÓ

Trossegem els ceps. Els introduïm en una bossa de paper de fata ¿també pot fer-se servir paper d'alumini-. Hi posem una mica d'oli i ho salem. Hi afegim una mica del suc de cep obtingut d'una papillota feta prèviament amb els peus dels ceps. Tanquem la bossa i la deixem a foc lent durant 4 minuts.
Per fer el tàrtar de gambes només cal fer una mena de puré amb gambes crues i afegir-hi una mica de sal i pebre. La mateixa consistència de les gambes farà que aquesta mena de pasta obtinguda de la trituració de les gambes es compacti. Hi podem donar la forma que vulguem.
Pel que fa a les gambes crues, separem els caps de les cues. Després salem les cues i les passem un moment, només uns quants segons, per la paella. Per altra banda, fem els caps a la brasa durant poc temps, menys de dos minuts. Llavors traiem el suc del cap i el reservem.
Per servir-ho, posem al plat el tàrtar de gambes. Hi afegim els bolets fets a la papillota. Hi posem les cues de les gambes, i rematem la presentació amb una flor de fonoll, uns quants pinyons naturals, el líquid estret dels caps de les gambes i una mica de pols de cep liofilitzat.
Per sobre hi aboquem el brou que els mateixos ceps han deixat anar en fer-los a la papillota.