Pagre amb verdures i pera

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Oriol Llavina
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: El cigró d'or, Vilafranca del Penedès

INGREDIENTS

  • 800 g de llom de pagre
  • 2 manats d'alls tendres
  • 100 g de tirabecs
  • 2 cullerades d'ametlla marcona crua
  • 300 g de pera blanquilla
  • 1 llimona
  • 1 cullerada de lecitina de soja
  • 150 g d'aigua
  • sal i oli
  • mantega

PREPARACIÓ

Talleu les peres a quarts i poseu-les en una plata de forn.
Afegiu-hi la mantega, la sal i el pebre, i deixeu-ho coure al forn a 180 graus durant 25 o 30 minuts. Després, tritureu-ho amb l'ajuda d'un túrmix.

A continuació, escaldeu els tirablecs i els alls tendres en un cassó amb aigua salada bullint durant 15 segons. Després, refredeu-los en un bol amb aigua salada freda i gel. Després, salteu els alls i els tirabecs en una paella amb oli.

Mentrestant, saleu el pagre i feu-lo en una paella calenta amb oli començant per la banda de la pell. Quan estigui ben cuit, retireu la paella del foc, afegiu-hi una cullerada d'aigua, tapeu-ho i deixeu-ho acabar de coure.

Per fer l'aigua de llimona, poseu en un bol aigua, el suc d'una llimona, sal, pebre i lecitina de soja. Tritureu-ho amb un túrmix.

I ja per acabar, emplateu al fons del plat el puré de peres i les verdures saltades. Tireu-hi les ametlles triturades per sobre i poseu-hi el pagre al damunt. Podeu guarnir el plat amb l'aigua de llimona.