Primer torreu els festucs a una temperatura baixa perquè no es perdi el verd, i aboqueu-los en un recipient per triturar-los.
Després afegiu-hi la llet i l'aigua, i passeu-ho per la batedora fins que la salsa quedi ben fina. Aleshores agafeu el peix, sense espines, saleu-lo i poseu-hi un fil d'oli per les dues bandes. Coeu-lo en una paella sense oli. Per fer la guarnició, poseu una mica d'oli en una altra paella i salteu-hi el pebrot tallat en juliana. Afegiu-hi els espinacs i ofegueu-los una estona. En una safata per anar al forn, poseu-hi les fulles d'espinacs i, al costat, el peix. Tireu-hi el vermut blanc sec i un raig d'oli. Poseu-ho a coure al forn a 180 graus uns dos o tres minuts, fins que el peix quedi rosat. Serviu el pagell farcit amb els espinacs i amaniu-lo amb la salsa i decoreu-ho amb les olives negres.