Pel fumet de peix

1. Tallem la ceba a daus gruixuts i la fregim en una cassola calenta amb un bon rajolí d'oli. Hi afegim mitja cabeça d'alls amb la pell i deixem que tot es vagi daurant a foc mitjà.

2. Tallem el porro, les pastanagues i el celerí ben petits.

3. Quan tinguem la ceba i l'all daurats, a baixem una mica el foc i hi afegim el porro.

4. A continuació, quan el porro ja hagi suat, hi afegim la pastanaga i el celerí.

5. Esclafem els crancs de roca en un bol i els fregim en una altra paella, en oli ben calent fins que quedin ben vermells.

6. Ara posem els crancs en una safata i cap al forn, a una temperatura de 200ºC.

7. Tallem l'api i l'arrel de fonoll en trossos petits i els afegim a la cassola on tenim les verdures ja mig fetes, perquè aromatitzin.

8. Afegim una cullerada i mitja de pebre vermell mòlt i ho barregem tot. A continuació, tallem el tomàquet a quadradets i també l'hi afegim. Deixem que es vagi fent tot plegat.

9. Quan ho tinguem tot cuit, ho aboquem dins d'una olla amb aigua i li fem arrencar el bull.

10. Traiem els crancs del forn i també els aboquem a l'olla. Controlem el foc perquè l'aigua no pot parar de bullir.

11. Ara hi afegim el peix de roca i ho deixem coure tot durant 20 minuts. Un cop fet, deixem refredar el fumet i hi afegim una mica de julivert picat.

12. Deixem reposar el fumet a temperatura ambient, col·locant la cassola tapada sobre d'una reixa.

13. Ho colem i ja tenim el fumet fet per a la nostra paella de ploma i marisc!

Per a la picada

1. Tallem el fetge de pollastre a dauets.

2. Ara torrem el safrà: el posem en un tros de paper d'alumini i l'emboliquem formant un rectangle. Escalfem el paper d'alumini per sota, amb un encenedor fins que fumegi una mica.

3. Escalfem una paella i hi posem una mica d'oli. Piquem un all i el fem fregir, amb el fetge. Ho salpebrem i ho deixem fer fins que estigui tot ben daurat.

4. Piquem les ametlles i les avellanes i les afegim a la paella. Fem el mateix amb el safrà torrat i hi aboquem una mica de fumet de peix.

5. Quan ho tinguem tot daurat, ho passem per la batedora elèctrica, fent cops secs per evitar que quedi una crema. Ja tenim la picada!

Per a l'arròs

1. Escalfem oli a la paella i hi fem daurar la pintada. Quan la tinguem daurada, hi afegim la ceba perquè es vagi sofregint.

2. Tallem els dos tipus de pebrots i les mongetes a daus, i l'hi afegim tot.

3. Netegem les carxofes, les tallem a quarts, i també a la cassola.

4. Tallem el tomàquet en trossets petits i l'hi afegim quan les mongetes i el pebrot hagin suat tota l'aigua.

5. Escalfem el forn a 200ºC.

6. Escalfem el fumet de peix en una cassola i hi afegim la picada.

7. Quan tinguem totes les verdures rostides i el tomàquet gairebé caramel·litzat, hi aboquem l'arròs.

8. En el moment que tinguem el fumet amb la picada a punt de bullir, l'afegim a l'arròs (per cada 100g d'arròs heu de calcular 1/4 de litre de fumet). Apugem el foc i repartim els escamarlans per la paella.

9. Escalfem el forn durant 10 o 12 minuts, i ja només ens falta ficar-hi la paella a dins perquè s'acabi de fer. Quan traiem l'arròs l'hem de deixar reposar uns cinc minuts més i ja la tindrem llesta!