Pa amb tomata i pernil cuit

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Mercè Dalmau (enginyera química de Cassà de la Selva)
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Cuines de casa

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • Per a la mousse de pernil:
  • 200 g de pernil cuit extra La Selva
  • 10 ml de vi de Porto
  • un xic de tòfona negra
  • 150 g de nata líquida
  • Per a la gelatina de tomàquet:
  • 200 g de tomata rallada
  • 2 fulles de gelatina
  • sal
  • oli d'oliva
  • Per al caramel de Porto:
  • 200 ml de Porto
  • 25 g de sucre
  • Per a l'aire de tomàquet:
  • 50g de tomata rallada
  • 80 g d'aigua mineral
  • 3 g de lecitina de soja
  • polpa d'una nyora
  • sal
  • Per a la presentació:
  • pa de motlle torrat
  • flor de sal
  • créixens

PREPARACIÓ

Per fer la mousse de pernil, amb l'ajuda d'un pímer, tritureu el pernil cuit i el vi de Porto fins a obtenir una pasta fina. Després, afegiu la tòfona negra rallada a la barreja. Seguidament, en un altre bol, amb l'ajuda de les varetes del pímer, munteu la nata líquida, afegiu-la a la barreja del pernil i, amb una espàtula, barregeu-ho tot amb moviments suaus perquè la nata no s'abaixi. Un cop estigui ben barrejat, aboqueu la mousse dins una màniga pastissera, ompliu els motlles (petits, en forma de semicercle d'uns 3-4 cm de diàmetre) i deixeu-los al congelador durant una hora com a mínim.

Per fer la gelatina de tomàquet, en un bol amb aigua freda, hidrateu la gelatina durant 10 minuts i, un cop hidratada, desfeu-la al microones 12 segons.

A continuació, poseu el tomàquet ratllat en un bol, amaniu-lo amb sal i oli, afegiu-hi la gelatina i barregeu-ho tot manualment.

Tot seguit, traieu els motlles del congelador, desemmotlleu la mousse de pernil, banyeu les semiesferes de mousse dins la gelatina de tomàquet amb l'ajut d'una agulla per a punxar-les i deixeu-les a la nevera durant 15 minuts perquè quallin. Si és necessari, repetiu el procediment fins que la mousse quedi completament coberta de gelatina amb una capa fina.

Per fer l'aire de tomàquet, en un cassó, escalfeu l'aigua i la lecitina de soja fins a 70 graus, aboqueu-ho al got del pímer, afegiu-hi el tomàquet ratllat, la polpa de la nyora i un xic de sal i, amb el batedor, incorporeu aire a la barreja fins que formi escuma.

Per fer el caramel de Porto, en un cassó al foc, barregeu el vi de Porto amb el sucre, deixeu-ho reduir fins a obtenir una textura de xarop, retireu-ho del foc, deixeu-ho refredar i reserveu-ho.

Finalment, talleu el pa de motlle torrat en rectangles i amaniu-lo amb un raig d'oli i un xic de sal.

I ja per acabar, damunt del pa torrat col•loqueu-hi la semiesfera de mousse de pernil cuit, poseu-hi un xic de flor de sal, guarniu-ho amb 3 fulles de créixens, en un costat del plat poseu-hi unes gotes de caramel de Porto i a l'altre l'aire de tomàquet.