Ous estrellats amb ceps

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jaume Montanyà
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Cuines de casa
  • Informació nutricional
    +Obre

    Els ous són una excel·lent font de proteïnes d'alta qualitat, ja que tenen tots els aminoàcids essencials que l'organisme necessita, se'n poden prendre de 3 a 4 a la setmana.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones:
  • 4 ceps frescos mitjans (secs o congelats)
  • 4 ous de corral
  • 1 porro
  • 8 alls tendres
  • 1 ceba grossa
  • 3 c/s d'oli d'oliva verge extra
  • 2 branques de julivert fresc o sec
  • sal i pebre
  • Per al fons de carn:
  • 400 g d'ossos de xai i de vedella
  • 2 pastanagues
  • 2 alls secs
  • 1 porros
  • 1 branca d'api
  • 1 c/c mantega
  • Per fer els lletons:
  • 4 lletons de xai
  • farina
  • sal i oli

PREPARACIÓ

Per començar, posem una olla al foc amb oli i hi enrossim els ossos de xai i de vedella. Tallem les pastanagues, la branca d'api i un porro. Pelem l'all.

Afegim a l'olla les hortalisses (pastanagues, api i porro) i els alls. Ho cobrim tot amb aigua freda. Ho posem a bullir tapat a foc suau durant 2 hores. Ho escorrem.

Posem el brou de carn en un cassó més petit al foc, durant 10 minuts aproximadament. Deixem que s'evapori fins que espesseixi una mica. Lliguem el fons reduït amb una culleradeta de mantega. Ho reservem en una gerreta fins al moment de servir.

A continuació, netegem els ceps amb un pinzell o un drap humit i els laminem ben fins.

En una paella amb oli molt calent, saltem els ceps, fins que s'estovin una mica, uns dos minuts.

Netegem els alls tendres i els tallem. Netegem un porro i el tallem a juliana.

Ho afegim a la paella dels ceps i ho deixem coure 5 minuts.

Piquem el julivert ben petit i l'afegim a la paella. Ho coem una mica més, ho salpebrem i ho reservem.

A continuació fem els ous escumats. Preparem un cassó amb aigua bullint. Tallem 4 trossos de paper film, que utilitzarem per fer un farcell amb els ous. Els untem, amb un pinzell, amb una mica d'oli. Hi posem, en cadascun, un ou sense closca a sobre. Fem un farcellet ben lligat i el deixem coure durant 4-5 minuts.

Els retirem.

Després, posem els lletons en remull, en un bol gran amb aigua i sal durant la nit. Els escorrem i els esbandim bé sota l'aixeta. Posem un cassó al foc amb els lletons coberts d'aigua freda, fins que arrenquin el bull. Els retirem i els escorrem bé amb una escorredora. Els tallem a llenques primes. Els enfarinem i els fregim en una paella amb oli ben calent fins que s'enrosseixin, uns dos minuts. Els salem i els reservem.

Per emplatar, a la base del plat, hi col·loquem els ceps, els alls tendres i el porro saltats. Posem per sobre l'ou escumat. Al damunt, posem els lletons de xai, que li donaran un toc cruixent al plat. Hi afegim per sobre el brou de carn.

Mengeu aquest plat esparracant els ous amb la resta d'ingredients.